Estudio bioquímico del proceso madurativo del queso de San Simón elaborado por procedimientos artesanales e industriales con vistas a la mejora de su tecnología de fabricación

Resumen

Esta tesis ha consistido en el estudio de las transformaciones de los compuestos químicos y parámetros fisicoquímicos del queso de San Simón da Costa a lo largo de la maduración. Este estudio se ha realizado sobre quesos elaborados de forma artesanal e industrial con el fin de establecer las bases científicas que permitan la elaboración a gran escala de productos homogéneos que conserven las propiedades y peculiaridades de los quesos tradicionales. La composición global de los dos tipos de queso resultó similar, a excepción del contenido en ácido D-láctico, que fue superior en los artesanales. Se trata de un queso extragraso, con niveles intermedios de actividad del agua, un pH relativamente alto y un elevado contenido de minerales, especialmente Ca y P. El ritmo de pérdida de agua es muy lento de stos quesos en los que la lactosa se degrada muy rápidamente, alcanzando los dos isómeros del ácido láctico al final de la maduración proporciones semejantes. Las reacciones de degradación de los lípidos tiene escasa importancia en el proceso madurativo aunque resultaron más acentuadas en los quesos artesanales. Los ácidos grasos cuantitativamente más importantes fueron el ácido oleico (C18:1), el palmítico (C16) y el butírico (C4), lo que pone de manifiesto que los resposnables de las reacciones lipolíticas fueron las lipasas de la flora acidoláctica. Los quesos artesanales presentaron una mayor degradación de las fracciones nitrogenadas por la mayor variedad de la flora que en ellos se instaura por lo que se podrían mejorar las características de los quesos fabricados en las industrias mediante la utilización de lactococos proteinasa (+). Los aminoácidos mayoritariamente fueron en ambos tipos de queso alcído glutámico, al triptófano y la leucina que representaron al final del proceso del orden del 45% de los aminoácidos existentes.