Evolución de determinados parámetros proteolíticos y lipolíticos durante la maduración del chorizo elaborado en la provincia de Leónaportaciones a su caracterización

Zusammenfassung

La composicion quimica de los chorizos artesanales elaborados en la provincia de leon es la siguiente: 20,36% +-5,19 de humedad, 59,46% +-7,32 de grasa sobre extracto seco (es), 33,42%+-6,54 de proteina total sobre es, 30,34%+-6,18 de proteina real sobre es, 5,30%+-0,94 de cenizas sobre es, 0,41%+-0,16 de hidroxiprolina sobre es, 3,37%+- de cloruros sobre es, y 0,49%+-0,12 de nitrogeno no proteico (nnp) sobre es. Este tipo de embutidos poseen una actividad de agua (aw) de 0,835 +- 0,044, un ph de 5,24 +- 0,26 y una acidez titulable de 0,795% +- 0,186 en terminos de es. La riqueza en los distintos componentes quimicos de los chorizos industrialmente elaborados es la siguiente: 28,81% +- 7,50 de humedad, 51,01% +- 3,76 de grasa sobre es, 37,38% +- 3,52 de proteina total sobre es, 33,03% +- 3,48 de proteina real sobre es, 7,76% +- 1,03 de cenizas sobre es, 0,47% +-0,12 de hidroxiprolina sobre es, 4,36% +- 0,54 de cloruros sobre es y 0,69% +-0,11 de nnp sobre es. Ademas, este tipo de embutidos poseen una aw de 0,848 +-0,029, un ph de 4,88 +- 0,26 y una acidez titulable de 1,398% +- 0,326 expresada en es. Ambos tipos de embutidos sufren una importante proteolisis como se pone de manifiesto por el aumento sufrido por el nnp total a lo largo de la maduracion, que es de un 38,11% en los artesanales y un 51,37% en los embutidos industriales. El nitrogeno aminoacido, fraccion mayoritaria al final del periodo madurativo, sufre un aumento a lo largo del mismo del orden del 80,66% en los de elaboracion artesanal y del 90,87% en los industriales. Tanto los chorizos industriales como los artesanales sufren una lipolisis importante aunque variable en cada lote, oscilando las tasas del indice de acidez alcanzadas entre el 2,8 y el 12,65% de acido oleico. En tres de los 4 lotes analizados no se observa practicamente ningun cambio, a lo largo de la maduracion, ni en la tasa de carbonilos totales, ni en el indice de tba, excepto en el lote