Absorción de humedad de especias desecadas: aceleración estática y reciclado térmico dinámico

Abstract

Como material de laboratorio se ha adaptado un método simple para determinar masivamente a 25ºC/24 horas la aw de los alimentos en todos el rango de crecimiento microbiano (0,60-0,99). Así mismo, se ha desarrollado un diseño experimental para la rápida obtención de datos de sorción de humedad, con un tiempo de equilibrio "metaestables" de UNA SEMANA. El azafrán deshidratado ha sido reciclado para obtener con las mismas muestras isotermas de adsorción de humedad a tres temperaturas decrecientes. Por espectrofotometría UV-VIS se han identificado los tres componentes organolépticos del azafrán fresco. Integrado conceptualmente los resultados se concluye que a una aw < 0,6 la Mm del H2O no es suficiente para la hidrólisis de la crocina, a una aw > 0,6 la Mn del H2O permite la hidrólisis de la crocina en corcetina insoluble y gentiobiosa así como su oxidación a crotinoides antioxidantes que impiden el "enranciamiento" de los lípidos. La picrocina también es hidrolizda a aw>0,06, mediante una reacción de segundo orden, en safranal y glucosa. Los azúcares reductores del azafrán , sin cristalizar según su ISH, se condensan con las proteínas para formar, mediante la reacción de Maillard, melanoidinas de color oscuro a valores aw intermedios (>0,06). La oxidación de los carotenoides a valores aw<0,06 inhibe el típico y característico "enranciamiento" de los lípidos.