Composición de la grasa de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona y su influencia sobre la calidad nutritiva de la misma

Resumen

En la presente Memoria se ha realizado el estudio de la composición en fracciones lipídicas y acidos grasos de la grasa de la carne de terneros machos y hembras de las razas Pirenaica y Frisona, tras los 7 dias de maduración. Asimismo, se ha estudiado la evolución en las fracciones lipídicas y en acidos grasos durante el periodo de maduracion de la misma. Se han empleado 30 animales de raza Pirenaica (15 machos y 15 hembras) y 28 animales de raza frisona (15 machos y 13 hembras), sacrificados con 12-13 meses de edad. El engrasamiento del animal produce un aumento del porcentaje de las fracciones de almacenamiento como los triacilglicéridos y diacilglicéridos mientras que disminiye el de las fracciones estructurales como los fosfolípidos y colesterol. Este hecho podría explicarse por el aumento del diametro del adipocito, lo que ocasionaría un incremento superior en las fracciones de almacenamiento frente a las estructurales. La contribución de la composición de los acidos grasos a la calidad nutritiva de la carne ha sido más favorable en la raza Pirenaica y en los machos frente a la Frisona y las hembras respectivamente, principalmente debido a su menor relación triacilglicéridos/fosfolípidos que se acompaña, por tanto, de una mayor relacion AGP/AGS, parámetro predictor de la composición general de acidos grasos. En relación con la influencia de la composición y cantidad de ácidos grasos libres en el desarrollo de flavor de la carne, en la grasa subcutánea, la fracción de trigliceridos ha sido el principal sustrato de la formación de dichos ácidos, mientras que en la grasa intramuscular la cantidad de fosfolípidos no parece ser un factor determinante en la formación de los ácidos grasos libres. La maduración ha sido el efecto que menos ha influido en la composición en los ácidos grasos, hecho que podría estar relacionado porque se realizó en ausencia de oxigeno dificultando las reacciones de oxi