Estrategias para mejorar la rentabilidad de las explotaciones de vacuno de cebo

Resumen

En la presente tesis doctoral se ha planteado mostrar líneas de trabajo que sirvan de herramientas para rentabilizar la actividad del cebo de terneros mediante dos estrategias: 1.- Buscar una alternativa nutricional que permita eliminar el maíz como cereal base en la alimentación de los terneros, a favor de cereales de producción nacional como cebada y trigo, estudiando las repercusiones que sus posibles efectos secundarios, como la aparición de acidosis clínica o subclínica, pudieran tener sobre la productividad y la calidad de la canal y de la carne. 2.- Crear un valor añadido en el producto final, esto es la carne de vacuno, mediante el uso de antioxidantes en la alimentación de los terneros de cebo, con el objetivo de alargar la vida útil del producto y mejorar la aceptabilidad y opción de compra por parte de los consumidores. Para la consecución de dichos objetivos, se plantearon 3 experimentos, el primero referido a la alternativa nutricional considerada y, el segundo y tercero, centrados en el estudio del efecto que los antioxidantes suministrados en la dieta de los terneros pueden tener sobre la canal y la carne. En el primero de ellos, se utilizaron 113 terneros (machos) que se distribuyeron en 2 lotes homogéneos. Al lote control se les administró la alimentación normal de la granja donde se realizó el experimento, y al lote en estudio se le administró un pienso isoenergético e isoproteíco con respecto al lote control, pero con una velocidad superior de degradación de los carbohidratos, conteniendo como cereal base la cebada. Se realizaron inspecciones diarias sobre la aparición de síntomas clínicos relacionados con acidosis clínica: meteorismos, laminitis, diarreas, cojeras y aumento del ritmo respiratorio. Se hicieron 4 controles de peso y, en el último, se procedió a realizar una valoración individual de laminitis en todos los animales. Para constatar la posible presencia de acidosis subclínica durante el periodo de cebo, se realizaron una serie de inspecciones y controles a nivel del matadero. Así, tras el sacrificio y el faenado, se llevó a cabo una inspección macroscópica del hígado y se valoró la presencia de abscesos hepáticos. Completando este estudio, se valoraron las lesiones ruminales en la totalidad de los animales de cada lote en tratamiento. Se obtuvo el peso de la canal fría, y se realizó su clasificación por conformación y grado de engrasamiento, se midió el pH de la carne, el color de la grasa renal, y se diseccionó la sexta costilla, para valorar su composición en grasa, músculo y hueso. De los resultados obtenidos en este primer experimento se observó que no existieron diferencias, en cuanto a la ganacia media diaria, entre el lote control y el lote sometido a una mayor velocidad de degradación de los carbohidratos. No se apreciaron síntomas o signos de enfermedad asociada a acidosis clínica en ninguno de los lotes del ensayo. Tampoco se encontraron diferencias significativas que relacionen la presencia de abscesos hepáticos con la dieta. Los resultados obtenidos en el estudio de la mucosa del rumen indicaron que el pienso de la dieta control provocó coloraciones más oscuras en la mucosa, con diferencias significativas entre las 2 dietas. A nivel de papilas, fusiones o úlceras ruminales, sólo hubo diferencias significativas en la presencia de papilas hipertrofiadas, donde la dieta de riesgo presentó mayor incidencia que el control. Aún así, la mayor parte de los animales presentaron normalidad en las papilas. Muy pocos animales presentaron fusiones y, salvo uno, ninguno tuvo úlceras en la mucosa ruminal. En cuanto a los resultados obtenidos sobre la calidad de la canal, no se observaron diferencias significativas en cuanto al peso, conformación o el engrasamiento. En relación al pH, en ningún caso hubo diferencias entre los dos lotes. La dieta de riesgo tampoco influyó en la composición tisular de la sexta costilla, no observándose diferencias en el porcentaje de músculo, grasa, hueso ni deshechos. Los estudios de calidad de carne demostraron que en la textura, no se encontró diferencias significativas entre los lotes analizados. Y, aunque en el color en la carne no se observó un efecto significativo, el estudio de la luminosidad indica que los animales sometidos a la dieta de riesgo presentaron una carne más clara que la de los animales que comieron la dieta control. A pesar de la relación encontrada entre la alimentación (efecto lote) y el color del rumen, este parámetro no se correlacionó ni con variables de canal, ni con el pH de la carne. En el segundo experimento se utilizaron 24 animales (hembras) en régimen de estabulación libre con pienso, paja de cereal y agua a libre disposición, según tres lotes experimentales de 8 terneras: un lote testigo, otro con 2000 UI de vitamina E cabeza y otro con flavonoides, a razón de 2 gramos por cabeza y día (Suplemento Biocitro®). Los animales se pesaron individualmente al inicio del trabajo, cada 2 semanas y al final del experimento. En las medias canales izquierdas, a las 24 horas tras el sacrifico se midió el pH de la carne y se realizó su clasificación, conformación y engrasamiento. Se midió la longitud interna de la canal y el color de la grasa renal, calculándose, además, el índice de compacidad de la canal. Seguidamente, se retiraron los lomos izquierdos (T5-L5). Se separó la sexta costilla para obtener su composición en grasa, músculo y hueso. En muestras maduradas por 7 días se midió el pH, pérdidas por goteo y por presión, valorándose la evolución del color físico de la carne madurada y expuesta al oxígeno. También se midió el índice de oxidación (TBARS), se estudió la opción de compra, realizándose un análisis sensorial con un panel de 8 personas seleccionadas y entrenadas y un análisis de consumidores. Los resultados obtenidos en este segundo experimento, mostraron que no se observaban mejoras productivas por la suplementación de flavonoides o vitamina E en comparación con la ausencia de estos. En cuanto a los resultados sobre la canal, no se observaron mejoras, en cuanto a rendimientos, peso, conformación o engrasamiento, por el empleo de vitamina E o flavonoides respecto al lote testigo. Tampoco se encontraron diferencias significativas en algunas de las variables de calidad analizadas en la carne (pH y capacidad de retención de agua valorada por goteo y compresión), color de la grasa renal, ni en cuanto a la composición de la sexta costilla, entre los distintos tratamientos. En el análisis del color de la carne, no se apreciaron diferencias significativas en la luminosidad (L*). Sin embargo los resultados obtenidos para el índice de rojo (a*) e índice de amarillo (b*) indican que la carne procedente de animales suplementados con vitamina E presenta una mayor estabilidad en su color. El grado de oxidación (TBARS) se vió reducido de forma significativa por el empleo de antioxidantes, aunque los menores valores se correspondieron con el lote de vitamina E, seguido del lote suplementado con Biocitro®. Considerando la opción de compra, los resultados obtenidos indicaron que el empleo de vitamina E permitió alargar en 3 días la vida útil del producto, mientras que los flavonoides consiguieron 1 día más en la opción de compra. En relación al análisis sensorial, el lote suplementado con vitamina E presentó notas más elevadas que los otros 2 lotes en estudio, para el olor y flavor a vacuno, terneza y jugosidad, y notas inferiores, para el olor y flavor a rancio. Así, la adición de vitamina E mejoró la aceptabilidad global, no existiendo diferencias entre el lote sin suplemento y el suplementado con Biocitro Para los consumidores, las mayores notas de aceptabilidad fueron para la carne procedente del lote de terneras suplementadas con vitamina E y expuesta a la atmósfera protectora por 8 días, a continuación para la carne expuesta por 4 días (vitamina E), 4 ó 8 días (Biocitro®), carne testigo y, por último, carne procedente de animales que no recibieron una suplementación especial. Resultados parecidos se encontraron para la aceptabilidad de la terneza, pero en el caso de la aceptabilidad del sabor, la carne testigo solo se vio superada por la carne de animales que recibieron el suplemento de vitamina E. En el tercer experimento, se utilizaron 50 animales (hembras) procedentes de mercados comerciales de Francia, distribuidos en seis lotes experimentales de 8 animales. Los seis tratamientos fueron los siguientes: T-1, lote testigo; T-2, suplementadas con 500 UI de vitamina E cabeza y día y 0.3 partes por millón (ppm) de selenio, aportados como selenito sódico; T-3, suplementadas con 1000 UI de vitamina E cabeza y día, más 0.3 partes por millón (ppm) de selenio, aportados como selenito sódico; T-4, suplementadas con 500 UI de vitamina E cabeza y día y 0.3 partes por millón (ppm) de selenio, aportados como Sel-plex®, como aporte de selenio orgánico; T-5, suplementadas con 1000 UI de vitamina E cabeza y día, más 0.3 partes por millón (ppm) de selenio, aportados como Sel-plex®, como aporte de selenio orgánico, y T-6, suplementadas con 1000 UI de vitamina E cabeza y día. Por motivos comerciales, los animales se sacrificaron en 2 tandas, con un intervalo de ocho días. Así, los lotes: T-1, T-2 y T-4 estuvieron 59 días en estudio y los lotes T-3, T-5 y T-6, estuvieron 67 días. En las medias canales izquierdas se midió el pH, realizándose su clasificación (conformación y engrasamiento) y así como la medicion del color de la grasa subcutánea. A los 7 días de maduración, se midió el pH y las pérdidas por goteo y presión. Del mismo modo, se midió la evolución del color físico de carne madurada durante 7 días, expuesta al oxígeno y en atmósfera controlada. También se valoró el índice de oxidación, TBARS, y la opción de compra. Y se analizó el contenido de selenio y vitamina E en músculo envasado al vacío y congelado. Los resultados obtenidos en este experimento, coindieron parcialmente con el experimento anterior, al no encontrar diferencias respecto a la ganancia media diaria, entre el lote control y los lotes suplementados con distintas dosis de vitamina E, y con diferentes fuentes de selenio, concluyendo que las variables utilizadas en la dieta no modificaron los resultados productivos. Igualmente, no se observaron mejoras en cuanto a rendimiento canal, peso de canal o conformación. Sin embargo, sí se apreciaron diferencias en cuanto al engrasamiento, presentando los valores más bajos los lotes con 1000 UI de vitamina E combinados con selenio. Se encontraron diferencias significativas en algunas de las variables de calidad de carne analizadas (pH, luminosidad y niveles de selenio en músculo) entre los distintos tratamientos. Así, con respecto a la luminosidad, los lotes T-1, T-2 y T-4 presentaron los valores más bajos. Con respecto al color de la grasa subcutánea, se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, presentando el lote control (T-1) la grasa más amarilla y clara y el lote con 1000 UI de vitamina E (T-6) la menos amarilla y más oscura. En cuanto al nivel de vitamina E y selenio en músculo, los resultados fueron desiguales. Así, mientras que la incorporación de Selplex® incrementó el nivel de selenio, que fue mayor en el lote que más tiempo estuvo en prueba, la incorporación de vitamina E no modificó su contenido en músculo, apreciando en todos los lotes valores inferiores a 1 miligramo por kilo de músculo, sin presentar diferencias significativas entre lotes. Con relación al efecto del selenio, se podría resumir que, tanto en film como en MAP, pareció haber una relación entre la adición de selenio orgánico con carne más luminosa y menos roja, en relación a la suplementación de selenio inorgánico. En la evolución del nivel oxidativo según tratamiento, la adición de Selplex® mostró valores de oxidación más bajos que la de selenio inorgánico, a los mismos niveles de vitamina E. Analizando la opción de compra, en los primeros días de exposición, los tratamientos con 1000 UI de vitamina E, independientemente de la adicción de selenio orgánico o inorgánico, parecieron tener una mejor aceptación por parte de los consumidores. Pero comparando niveles similares de vitamina E en la dieta, el tratamiento con Selplex® pareció ser el mejor aceptado. El tratamiento con Selplex® y 1000 UI de vitamina E presentó las mejores notas de aceptabilidad, mostrándose como tratamiento de elección, con respecto a la actitud de compra del consumidor. De los resultados obtenidos en los tres experimentos se puede concluir que la dieta utilizada con una mayor velocidad de degradación de los carbohidratos, utilizando como cereal base la cebada, no afectó a la salud, productividad, ni aspectos de valoración de la canal y de carne, por lo que se perfila como una alternativa para disminuir los costes de producción en los cebaderos. El empleo de antioxidantes, como la vitamina E, flavonoides y selenio orgánico, se plantea como una opción eficaz para alargar la vida útil de la carne y mejorar la opción de compra por parte del consumidor, sobre todo al utilizar atmósferas protectoras ricas en oxígeno, por lo que puede constituir una herramienta válida para aportar un valor añadido a la carne de vacuno. No ostante, en las condiciones de este estudio, la vitamina E ha resultado más eficaz que los otros compuestos utilizados para el cumplimiento de este objetivo.