Inactivación de enzimas termorresistentes y producción de radicales libres por manotermosonicación

Resumen

Existen enzimas como los enzimas pectolíticos del tomate, la fracción termorresitente de la actividad pectinmetilesterasa de naranja y las proteasas y lipasas exocelulares de P. fluorescens. que presentan una termorresistencia considerable y son el factor limitante de la intensidad del tratamiento o del periodo de conservación del mismo. La manotermosonicación (MTS) es un proceso que combina los efectos del calor y las ondas ultrasónicas bajo una presión moderada, logrando así disminuir la intensidad de los tratamientos térmicos. Este trabajo tiene fundamentalmente carácter exploratorio del comportamiento de alguno de estos enzimas termorresistentes que causan problemas sustanciales a las industrias alimentarias, frente a la MTS. La MTS se ha mostrado altamente eficaz en la inactivación de los enzimas pécticos del tomate, dando los valores D a temperaturas de 30-40 grado C más bajos descritos en la bibliografía relativa a la inactivación de enzimas por ultrasonidos. La MTS de la fracción termorresistente de la PME de naranja presenta una gran eficacia inactivante que es independiente del medio de tratamiento, siendo capaz de evitar el efecto protector que la pectina le confiere sobre la inactivación por tratamiento térmico. La MTS presenta una eficacia considerable en la inactivación de la lipasa B52. La inactivación por los ultrasonidos parece tener una cierta dependencia de la temperatura, aumentando ligeramente la velocidad de inactivación con esta. A partir de 110 grado C el efecto parece ser aditivo. La inactivación de la lipasa B52 por tratamiento térmico y por MTS presentan diferente dependencia del pH del medio de tratamiento. Se sugiere un mecanismo de inactivación por MTS distinto del operante en el tratamiento térmico y no relacionado con los radicales libres. La proteasa NCDO 2085 se muestra muy resistente al tratamiento MTS a 30 grado C, no así a 76 grado C. La inactivación de este enzima