Estudio analítico, microbiológico y sensorial de un nuevo envase activo y desarrollo de un nuevo envase inteligente

Abstract

Esta tesis doctoral se centra en el estudio de aspectos de gran relevancia para los envases activos e inteligentes destinados al envasado de productos alimentarios. En la primera parte se identifican los compuestos individuales responsables de la acción antimicrobiana de diferentes aceites esenciales cuya capacidad antimicrobiana ya ha sido demostrada, y se evalúa la concentración de los mismos que es necesaria alcanzar en el agar (como simulante del alimento envasado) para lograr el objetivo deseado. Al trabajar con aceites esenciales como agentes activos, debido a su potente poder odorífero, es necesario realizar un completo estudio organoléptico de la compatibilidad de los filmes activos antimicrobianos basados en aceites esenciales con aromas básicos en la industria alimentaria, como pueden ser el aroma de fresa, plátano y vainilla. Por otra parte, para que un proceso innovador pueda ser consideraso exitoso es necesario que el resultado pueda ser transferido al consumidor final, para lo cual se procede al envasado de alimentos con los envases activos desarrollados y se realiza una completa evaluación de los efectos tanto positivos como negativos que éstos ejercen en el producto final. Finalmente, el trabajo culmina con el desarrollo de un indicador inteligente basado en compuestos naturales, capaz de detectar la presencia de microorganismos en los alimentos; es un indicador colorimétrico capaz de cambiar de color ante la presencia de microorganismos.