Efecto de la cadena logística pre-sacrificio en el bienestar y la calidad de la carne en corderos comerciales

Resumen

La presente tesis esta conformada por tres estudios. El primero está dirigido a identificar y describir los puntos críticos de la cadena logística pre-sacrificio de corderos en España. El segundo estudio evalúo los efectos de la cadena logística pre-sacrificio sobre indicadores de bienestar animal y calidad de la carne en corderos comerciales. Finalmente, el tercer estudio analizo el efecto de la mezcla social sobre la respuesta a corto plazo en el perfil fisiológico y conductual de los corderos. El objetivo del primer estudio fue identificar los puntos críticos durante el proceso pre-sacrificio que pueden afectar el bienestar de los animales y la calidad de la carne. Para tal efecto, se aplicó una encuesta dirigida a ganaderos (n=60), centros de clasificación y cebo y cebo (n=11), transportistas (n=30) y mataderos (n=20). Los datos obtenidos incluyeron la descripción de los métodos y medios usados para la carga y descarga, transporte, tiempos, tipos de vehículos y prácticas en el matadero. El promedio del tiempo de viaje fue de 131±74 minutos y con una distancia de 110±79 km. La cadena logística pre-sacrifico de corderos funciona aparentemente bien, lo que se deduce de la baja incidencia de carnes con cortes oscuros comunicada por los encuestados (<5%). La organización entre ganaderos, centros de clasificación, transportistas y mataderos funciona aceptablemente. Sin embargo es necesario un esfuerzo para elevar el nivel de la planificación logística. Los puntos críticos detectados se centran en la planificación de la hoja de ruta, la preparación pre-carga en granjas de origen, la carga propiamente dicha, las paradas en ruta, las descargas, la espera en matadero y el propio sacrificio. En este sentido, las esperas en granjas, la necesidad de efectuar varias paradas durante el transporte, el estrés social causado por la mezcla de animales y las altas densidades de carga, son puntos especialmente críticos a tener en consideración. También es importante subrayar deficiencias en el control ambiental de vehículos y mataderos. Su implementación mejoraría sustancialmente las condiciones de bienestar durante el transporte y la espera pre-sacrificio. La escasa supervisión veterinaria del manejo de los animales antes del sacrificio es un punto débil del sistema que debería ser mejorado. Es necesario realizar un mayor esfuerzo en capacitación y entrenamiento del personal que participa en el manejo, transporte y sacrificio de los corderos, a partir de una perspectiva que garantice su bienestar en todas las etapas del proceso. Estos esfuerzos deberán realizarse de manera coordinada entre los componentes de la cadena unificando criterios y asegurando que, en todos los pasos de la misma, se garanticen unos niveles de bienestar animal que permitan tomar decisiones para anticiparse a situaciones de riesgo potencial para los animales y la calidad final del producto. El objetivo del segundo estudio fue evaluar los efectos de la cadena logística pre-sacrificio sobre indicadores de bienestar animal y calidad de la carne en corderos comerciales. Se utilizaron 144 corderos machos de la raza Rasa Aragonesa, con 100 días de edad en un diseño factorial 3 x 2 x 2, probando tres diferentes tiempos de estancia en el centro de clasificación y cebo (CC). Los grupos fueron clasificados en G0 (con estancia de horas en el CC), G7 (7 días de cebo en el CC) y G28 (28 días de cebo en el CC). Los tratamientos se realizaron en dos estaciones de año (verano e invierno), con dos repeticiones cada una. Las variables respuesta de estrés medidas fueron cortisol, lactato, glucosa, creatina kinasa (CK), ácidos grasos no estratificados (NEFA), glóbulos blancos, glóbulos rojos, hematocrito y la relación neutrófilo: linfocito (N/L). Las variables respuesta de calidad de la carne fueron pH, capacidad de retención de agua (CRA), textura, color (L*a*b*, chroma y hue) y hematomas en la canal. Los niveles de cortisol y lactato fueron elevados para G28 (p<0.01), el hematocrito fue más alto para G0 (p<0.05). Los corderos G0 y G7 tuvieron altos niveles de glucosa en comparación con G28 (p<0.05). Se observaron altos niveles de glóbulos blancos para G28 (p<0.001). En invierno, los niveles de cortisol y glucosa fueron altos, en verano CK fue más alto (p¿0.001). En verano, la relación N/L fue significativamente más alta en G28 (p¿0.001). El invierno tuvo un efecto significativo sobre el pH24 e índice de hematomas en la canal (p¿0.001). El tiempo de estancia en el CC tuvo efecto significativo (p<0.001) sobre las variables de textura de la carne. La carne procedente de corderos sacrificados en invierno tuvo alguna característica de carnes DFD, con color oscuro, altos pH, textura más fibrosa y alta retención de agua. Los resultados del estudio sugieren que la cadena logística pre-sacrificio es una fuente importante de estresores agudos y crónicos para los corderos que pueden poner en riesgo su bienestar. El efecto combinado de estresores agudos con origen principalmente en el transporte y la manipulación asociada a la clasificación, ponen inicialmente a prueba los mecanismos de adaptación de los animales. Superada esta fase inicial, son estresores de carácter crónico, derivados de la mezcla social, el ambiente y manejo intensivo del CC, los que por efecto acumulativo ponen en riesgo el bienestar de los corderos durante la fase final del cebo. La mezcla social durante la clasificación es uno de los factores más críticos que debe ser considerado conjuntamente con la calidad del ambiente y el manejo durante la fase de cebo de los corderos. Esta situación no es independiente de la estación del año. Incluso bajo condiciones comerciales óptimas, la mezcla social es una fuente de estrés para los corderos que afecta su bienestar. En general, el efecto del tiempo de estancia en el centro de clasificación en la calidad de la carne fue significativo en términos de textura y fue independiente de la estación del año. La estación del año afectó a todas las variables de calidad de la carne. Los corderos sacrificados en invierno presentaron algunas características de las carnes de corte oscuro, con valores más elevados de color, pH final, textura y retención de líquidos. Los resultados sugieren que la cadena logística pre-sacrificio puede constituir una fuente de estrés para los corderos que puede tener efectos negativos sobre la calidad de la carne, aún bajo condiciones comerciales óptimas como las de nuestro estudio. Este efecto pudo deberse a la acumulación de numerosos factores asociados con el centro de clasificación y su logística. La mezcla social durante la clasificación es un punto crítico que deberá ser tenido en cuenta en los protocolos de prevención y optimización del bienestar animal. Los aspectos de bienestar animal en términos de optimización de la respuesta productiva en ambientes poco familiares debería ser una prioridad en los sistemas de finalización intensiva de corderos. Los dobles transportes con numerosas paradas en un corto período de tiempo deberían ser evitados. Asimismo, los medios de manejo y los sistemas de monitorización y control ambiental, deberían ser mejorados con el fin de reducir el efecto negativo en condiciones climáticas extremas. El objetivo del tercer estudio tercer estudio fue analizar el efecto de la mezcla social sobre la respuesta a corto plazo en el perfil fisiológico y conductual de los corderos. Un total de 36 corderos machos de la raza Rasa Aragonesa (peso promedio 17±1.5 kg y 60 días de edad) fueron mezclados y realojados utilizados en un diseño experimental que incluyo tres replicas cada una con 12 corderos. Cada grupo fue observado usando un sistema digital de video durante 8 horas por día. Se tomaron muestras sanguíneas para evaluar la respuesta fisiológico de estrés por punción yugular al final de cada día de observación conductual, los días 1, 7, 14 y 28. Las variables medidas fueron comportamientos agresivos, afiliativos y estereotipias, cortisol, lactato, glucosa, CK, NEFA y conteos hematológicos. En general la mezcla social tuvo un efecto significativo en todas las variables conductuales (p<0.001). El número total de agresiones fue alto durante el primer día después de la mezcla social y tendió a decrecer el día 7, 14 y 28. En el caso del total de comportamientos afiliativos, los corderos emitieron más el día 1 comparado con el día 7, 14 y 28. En el caso de las estereotipias se encontraron altas frecuencias el día 1 en comparación con los días 7, 14 y 28. Se encontró una correlación positiva (r= 0.25, p<0.001), entre el número total de estereotipias y el número total de agresión. Los corderos durante el día 1 presentaron altos valores de cortisol en comparación con los días 7, 14 y 28 (p¿0.01). Se observó una tendencia similar para el lactato (p¿0.001). Se observó un efecto significativo para NEFA (p¿0.05) con altos valores para el día 7. La mezcla social altera el comportamiento de los corderos incrementando los niveles de agresión y estereotipias, afectando además algunos indicadores fisiológicos de bienestar animal. Este efecto tiende a atenuarse después de la primera semana posterior a la mezcla. La elevada frecuencia de estereotipias observada y su relativamente sencilla evaluación y carácter poco invasivo, hacen de ellas un indicador interesante de bienestar animal durante el cebo. Teniendo en cuenta que la tendencia actual es al aumento del número de centros de clasificación y cebo en la producción de corderos, es necesario desarrollar sistemas de evaluación y toma de decisiones con herramientas y protocolos que minimicen el coste biológico de la adaptación de los corderos a los CC o sistemas equivalentes. Es posible que el impacto del estrés pre-sacrificio haya sido subestimado en el pasado. Es importante invertir en mejoras en el manejo pre-sacrificio y el transporte. Estas mejoras deberían estar reguladas mediante una legislación apropiada con un esfuerzo importante en la infraestructura para la aplicación efectiva de esta legislación, que deberá estar basada en los resultados científicos y en la demanda del mercado. Al mismo tiempo, será necesario informar debidamente a los consumidores y advertir a la industria de la carne que el valor ético de un producto es un elemento de creciente importancia económica.