Estudio de la aptitud tecnologica de cepas microbianas aisladas de embutidos tradicionales de Galicia

Abstract

La Androlla y el Botillo son dos embutidos tradicionales de Galicia para los que se está tramitando en la actualidad la Indicación Geográfica Protegida. Su elaboración actual en las industrias se lleva a cabo de un modo totalmente empírico, siguiendo los protocolos de elaboración tradicionales, escasamente innovados y tecnificados en las últimas décadas. Como consecuencia de esta situación, los productos presentes en los mercados muestran una gran heterogeneidad en sus atributos sensoriales y una calidad que no siempre es la óptima. El empleo de cultivos iniciadores propios en la fabricación de estos embutidos permitiría la obtención de productos más homogéneos y de calidad más elevada, acentuar su personalidad y tipicidad, y poner a disposición del consumidor productos más atractivos que mejoresn la imagen de estos embutidos y posibiliten su mayor difusión en los mercados. Con la finalidad de seleccionar cepas microbianas que integrarían los cultivos iniciadores específicos para estas dos variedades de embutidos, se partió de 38 cepas del género Staphylococcus y 19 cepas del género Bacillus aisladas de unidades semi-industriales de Androlla y Botillo al final del proceso de elaboración. En cada cepa se estudió: (i) La aptitud para crecer en distintas condiciones de temperatura, pH y concentración de NaCl y para reducir los nitratos a nitritos. (ii) La capacidad de degradar la miosina, actina y proteínas sarcoplasmáticas, utilizando tanto pruebas cualitativas como cuantitativas. (iii) La actividad lipolítica, tanto cuantitativa (cantidad) como cualitativa (naturaleza de los ácidos grasos liberados, utilizando técnicas de cromatografía de gases). (iv) La aptitud sanitaria, centrada en la capacidad para producir aminas biógenas y entrerotoxinas (en las cepas de Staphylococcus). En base a los resultados de estos estudios se seleccionaron finalmente tres cepas aisladas de Androlla y tres aisladas de Botillo que serán ensayadas con posterioridad como cultivos iniciadores, comprobando sus efectos sobre las características físico-químicas y sensoriales de estos dos embutidos.