Jerarquización, identificación y determinación cuantitativa de los odorantes más importantes de los vinos crianza españoles. Construcción de modelos quimiométricos para la predicción de los descriptores a partir de la composición química

Resumen

La memoria se divide en tres bloques: jerarquización, cuantificación y modelización. Durante la jerarquización se determinó qué compuestos eran más activos aromáticamente en los vinos crianza. Para ello, en primer lugar se compararon los resultados obtenidos por distintas estrategias; análisis AEDA, cálculo de valores de aroma y fraccionamiento HPLC sobre un vino crianza Rioja. A continuación, se optimizó el diseño experimental del análisis AEDA, realizando un estudio de la precisión asociada a los datos y de la relación entre la precisión y los parámetros fundamentales del AEDA. Por último se estudió el perfiel aromático de cuatro vinos crianza mediante una medida conjunta de AEDA e intensidad. En la cuantificación se realizó el análisis cuantitativo de compuestos mayoritarios y compuestos traza del vino y se desarrolló un nuevo método de cuantificación por extracción en fase sólida para el furaneol y el sotolon. En la modelización se llevó a cabo la construcción de modelos PLSR (Partial Least Squares Regresión) que permitieran predecir la intensidad de los descriptores del vino a partir de su composición química. Para este estudio se realizo el análisis sensorial y cuantitativo de 57 vinos de diferentes denominaciones de origen española. Se construyeron también dos modelos que permitieron predecir la calidad aromática a partir de la intensidad de los descriptores y a partir de la composición analítica.