Composición química de los aceites de oliva del bajo Aragón

Abstract

LA IMPORTANCIA QUE DIA A DIA VAN TOMANDO LAS GRASAS VEGETALES EN LA ALIMENTACION, DEBIDO A SU COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS INSATURADOS TAN DETERMINANTE EN EL TRANSPORTE DE COLESTEROL, HA LLEVADO AL AUTOR DE LA PRESENTE MEMORIA HACER UN ESTUDIO DEL ACEITE DE OLIVA DEL BAJO ARAGON, YA QUE HASTA LA FECHA NO SE HABIA REALIZADO. DICHO ESTUDIO ABARCA DESDE EL CULTIVO DE LAS DIFERENTES VARIEDADES. VIENDO LOS RENDIMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION (METODO CONTINUO Y ALMAZARA TRADICIONAL), A TRAVES DE CINCO CAMPAÑAS, CON TOMA DE MUESTRAS DE DIFERENTES VARIEDADES, LOCALIDADES, METODOS, TENIENDO EN CUENTA LAS VARIACIONES CLIMATOLOGICAS EN CADA CAMPAÑA, HASTA VER LA EVALUACION DE LA COMPOSICION DE LOS ACEITES A LO LARGO DE UNA AÑO. LOS PARAMETROS UTILIZADOS PARA LA CARACTERIZACION DE LOS ACEITES HAN SIDO ADEMAS DE LOS CONVENCIONALES (ACIDEZ Y CONTENIDO GRASO) LOS DE HUMEDAD Y VOLATILES, INDICE DE PEROXIDOS, INDICE K270 Y K232 Y, ACIDOS GRASOS PRESENTES MEDIANTE CROMATOLOGIA GASEOSA Y VITAMINA E (X-TOCOFEROL). EN LOS RESULTADOS SE OBSERVA ABUNDANCIA DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS EN PORCENTAJES SUPERIORES A OTROS CON DENOMINACION DE ORIGEN DE OTRAS ZONAS, ASI COMO UNA ACIDEZ INFERIOR, CANTIDADES IMPORTANTES DE VITAMINA E, Y UNAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS QUE HACEN QUE SEA UN ACEITE SUAVE, Y AGRADABLE COLOR CON SABOR AFRUTADO. ESTAS CARACTERISTICAS SE VEN LIGERAMENTE MODIFICADAS ASI COMO EL RESTO DE PARAMETROS SEGUN EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO (ATRUJADO, U OLIVAS FRESCAS), METODO DE OBTENCION (ALMAZARA TRADICIONAL O CONTINUA) Y PROCEDIMIENTO DE ENVASADO Y ALMACENAMIENTO (CON LUZ, EN LA OSCURIDAD Y A TEMPERATURA CONSTANTE O TEMPERATURA AMBIENTE). TAMBIEN SE HA REALIZADO EL SEGUIMIENTO DE LA VARIEDAD DE LOS PARAMETROS, AL SOMETER EL ACEITE AL PROCESO DE REFINADO, VIENDO SU COMPOSICION EN CADA UNO DE LOS PASOS: DESGOMADO, SAPONIFICADO Y DECOLORADO.