Nuevas aportaciones al control de la anisakiosisboquerones en vinagre del siglo XXI

Résumé

En la presente tesis doctoral hemos abordado el tema de la anisakiosis desde varios puntos de vista: (i) efecto producido por el nematodo Anisakis spp. y sus productos solubles proteicos sobre los sistemas inmunológico y digestivo del hospedador (ratas Wistar); (ii) evaluación de la eficacia de varios tratamientos físico-químicos en la prevención de la anisakiosis (congelación, elevadas temperaturas y medio ácido) y (iii) desarrollo de una salmuera ácida que permita la elaboración del plato tradicional "boquerones en vinagre"sin riesgo de transmisión. Los resultados obtenidos demuestran que: (i) las larvas indemnes de Anisakis producen alteraciones de la motilidad intestinal en el intestino delgado y, además, inducen la producción de inmunoglobulinas (Ig) específicas; (ii) el extracto crudo y los productos de excreción-secreción procedentes de las larvas vivas también alteran la motilidad intestinal del hospedador; (iii) el tratamiento de las larvas con vinagre comercial no evita las alteraciones inmunológicas ni las intestinales; (iv) la congelación de las larvas evita la producción de Ig específicas pero no así las alteraciones intestinales; (v) el estrés térmico a 60° y la exposición a concentraciones altas de ácido acético anula los efectos producidos por las larvas sobre los sistemas inmunológico y digestivo y (vi) la elaboración de "boquerones en vinagre" utilizando altas concentraciones de ácido acético (aditivo alimentario E-260) previene la anisakiosis, ya que asegura tanto la muerte de todas las larvas presentes en el pescado como la destrucción de los compuestos que actúan sobre la motilidad intestinal, resultando un producto con características organolépticas similares a las de los boquerones marinados tradicionalmente, los boquerones en vinagre del siglo XXI.