Desarrollo y aplicación de un nuevo programa de educación nutricional culinaria en escolares de Madrid

Laburpena

Existen muchas enfermedades crónicas relacionadas con la mala calidad alimentaria y los hábitos inapropiados. La obesidad, la anorexia nerviosa o la diabetes -entre otras- alcanzan tasas de prevalencia en que van en aumento, por lo que la situación obliga a buscar y certificar soluciones que palíen sus efectos a fin de conseguir instaurar buenos hábitos alimentarios y mejorar el estado de salud de la población. La educación se postula como la herramienta más eficaz para de alcanzar dichos fines. En los últimos tiempos, está germinando una variante de la educación nutricional que tradicionalmente ha estado siendo aplicada en población infantil; se trata de la educación nutricional culinaria que tiene, como estrategia educativa primordial, el fomento de la habilidad culinaria; es decir, el entrenamiento in situ en técnicas de cocinado y de manipulación de alimentos. Al parecer, no es suficientemente poderoso el impacto que sobre los niños tiene una mera explicación de los alimentos y las conductas más adecuadas y, a fin de promover un cambio más profundo en sus sistemas cognitivos y generar hábitos más estables para su edad adulta, se torna más pertinente la manipulación real de alimentos acompañada de explicaciones teóricas. El principal objetivo de esta Tesis fue diseñar un programa de educación nutricional culinaria inédito, adaptado a España y a escolares de 3 a 11 años. Para la construcción del programa, la autora del presente trabajo realizó una meticulosa labor de análisis de aquellas estrategias diseñadas en el pasado y elaboró una nueva estructura original. Al tiempo, seleccionó las variables más relevantes a tener en cuenta con el fin de analizar el efecto que el programa tenía en la población objeto de estudio. Así, se evaluó el grado de influencia del plan sobre (a) las creencias y los conocimientos alimentarios, (b) las preferencias alimentarias, (c) las habilidades culinarias, (d) las fobias alimentarias, (e) la calidad de la dieta ingerida y (f) el índice de masa corporal. Para ello, se diseñó un estudio experimental sin grupo control y de serie temporal que se llevó a cabo en un centro de educación primaria de la Comunidad de Madrid. La recogida de la información se realizó en dos momentos; antes y después de la puesta en marcha de la estrategia educativa. Los resultados obtenidos tras la intervención indicaron que, a pesar de que no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, aumentaban las preferencias por los alimentos más saludables y mejoraban los índices de masa corporal de los niños. Las conclusiones no pueden ser firmes respecto de estas variables, pero la tendencia de los resultados globales ofrece cierta luz y optimismo para seguir construyendo estrategias educativas que, esta vez sí, impacten positivamente sobre las preferencias por la alimentación sana y el índice de masa corporal. Por otro lado, los resultados demostraron con índices de buena significación estadística que, tras la intervención, (1) los niños habían adquirido habilidades culinarias que antes carecían, (2) sus conocimientos sobre la dieta y los alimentos eran mayores, (3) las creencias erróneas respecto de algunos alimentos se habían corregido y (4) las fobias hacia algunos alimentos habían disminuido significativamente. El plan de intervención de educación nutricional culinaria presentado en esta Tesis Doctoral arroja resultados que demuestran su eficacia. En aras a una mejor salud global, puede convertirse en una estrategia de implementación obligatoria en niveles de educación infantil y primaria.