Control de calidad en turron, materias primas y procesos de elaboracion

Résumé

La presente tesis, titulada: "Control de calidad en turrón, materias primas y procesos de elaboración" y elaborada mediante el formato de convenio por publicaciones, contiene ocho artículos científicos relacionados con la búsqueda de parámetros que se puedan relacionar con la calidad del turrón o sus materias primas. En ella se detalla la formación de un panel de catadores de turrón y materias primas y se le concede especial importancia al análisis sensorial dentro de la evaluación de un producto tan tradicional como es el turrón. Además, dentro del análisis físico-químico, se muestran los resultados obtenidos del análisis de almendras de distintas variedades (Marcona, Comuna y California), de la masa obtenida tras la etapa de cocción de las mieles y azúcares, y de turrones elaborados con distintos contenidos y variedades de almendras (Jijona y Alicante). Con estos resultados se pueden elaborar modelos matemáticos que relacionen algunos parámetros de composición que indiquen qué variedad o qué cantidad de almendra se añade al turrón de Jijona, basados en el análisis bromatológico del turrón de Alicante, como herramientas adicionales, se utilizan los análisis de textura instrumental sobre turrones blandos de diferentes categorías comerciales (extra, suprema y suprema mejorada) y análisis de composición aromática realizada mediante extracción-destilación simultánea asociada a cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas sobre almendras, mieles y turrones diversos. Los resultados de todos los análisis se relacionan con las etapas de elaboración de mayor relevancia dentro de cada turrón, determinando qué parámetros pueden ser indicativos de calidad o deficiencias de la misma en cada tipo de turrón.