Estudio de la actividad glutaminasa de debaryomyces spp y su implicación en el curado de embutidos

Abstract

En este trabajo de tesis se ha abordado la resolución del problema causado por la excesiva acidificación de los embutidos de grueso calibre de curado rápido, utilizando la adición de levaduras adecuadas como cultivo iniciador en masa. Para ello, la levadura elegida, Debaryomyces spp. CECT 11815, se ha investigado en relación a su capacidad de generación de amoniaco a partir de aminoácidos y se ha purificado y caracterizado una glutaminasa, una de las principales enzimas responsables de su actividad desamidasa. Dicha enzima resultó ser heterodimérica, mostró actividad óptima a 40ºC y pH 8,5, además de tener una elevada especificidad de sustrato, y se vio inhibida por reactivos del grupo sulfhidrilo y por el NaCl, aunque no por otros agentes de curado. Asimismo, se comprobó que la glutaminasa era una enzima inestable, especialmente a valores de pH ácidos y en presencia de sal. La investigación continuó con el estudio del comportamiento de Debaryomyces spp., en un sistema cárnico modelo, donde se evidenció la aptitud de la cepa para crecer en dicho medio, y simultáneamente incrementar el pH, consumir lactato, generar amoniaco y diversos compuestos volátiles, y alterar el contenido de aminoácidos. El examen de la capacidad de la levadura para producir compuestos volátiles derivados del metabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada en condiciones de interés para el curado de embutidos mostró, además, el potencial de Debarymomyces spp., en la modificación del aroma de estos productos cárnicos. Finalmente, la aplicación de la cepa en la elaboración de un embutido de grueso calibre de curado rápido demostró la influencia de Debaryomyces spp., en el desarrollo de las poblaciones bacterianas del cultivo iniciador, así como en la evolución de diferentes parámetros físicos y químicos, en la proteólisis y en la generación de compuestos aromáticos. El análisis sensorial puso en evidencia que, en proporción