Uso de técnicas no destructivas para la evaluación de la calidad del queso manchego d.O

Zusammenfassung

La textura del queso se puede medir con el propósito de estimar su estado de madurez y con ello valorar los cambios físico-químicos sufridos durante el tiempo de curado de las piezas. Para este fin se suelen formar y entrenar a expertos catadores en el análisis sensorial del queso. Sin embargo, teniendo en cuenta la complejidad de los factores que intervienen en dicho análisis sensorial, deben buscarse nuevas técnicas instrumentales que permitan caracterizar en línea la textura del queso de forma rápida, fiable y no destructiva. Por otra parte la existencia de defectos internos en los quesos supone una pérdida de valor comercial y las piezas deberían ser retiradas antes de llegar al consumidor. Por ello, el objetivo general de este trabajo fue el de estudiar la posible utilización de medidas no destructivas de las propiedades texturales del queso Manchego para caracterizar la madurez del mismo. Así, se pretendía estimar las propiedades texturales de quesos con distinto tiempo de maduración a partir de técnicas de ultrasonidos, de impacto Fuerza-Deformación y acústicas de Impulso-Respuesta. Por otro lado, también se abordaría la detección de defectos internos en queso Manchego en base a dichas técnicas no destructivas. Los resultados mostraron que los ensayos de impacto Fuerza-Deformación y los acústicos de Impulso-Respuesta podrían ser utilizados tanto para estimar las propiedades texturales del queso y con ello monitorizar el proceso de maduración como para detectar posibles defectos internos. Sin embargo, los ultrasonidos de señal no se han mostrado como una técnica eficaz ni para estimar el grado de maduración del queso ni para detectar defectos ya que debido a la porosidad del mismo no se pudieron realizar medidas en piezas enteras de queso.