Análisis de valor de la trazabilidad de los productos cárnicos españoles

Resumen

En los últimos años, la seguridad alimentaría se ha convertido en una cuestión clave en nuestra sociedad. Por este motivo se ha desarrollado una normativa específica y se han creado organismos para su gestión. Destaca principalmente el Reglamento 178/2002, quien en su artículo 18 presenta la trazabilidad, una técnica que permite determinar el historial de un alimento concreto, para facilitar su retirada del mercado en caso de crisis. La aplicación de la trazabilidad supone muchas ventajas, pero también costes y recursos para llevarla a cabo. Se plantea así un debate que justifica la investigación planteada en este trabajo, para ver en qué medida la trazabilidad añade valor a los productos cárnicos y si tal valor compensa los costes que supone su implantación. Con tales objetivos, se realizó esta investigación en 2008 mediante encuestas por correo postal y electrónico, con contacto previo telefónico, a las empresas cárnicas españolas, bajo muestreo aleatorio simple (p=q=0,5) y un error muestral de +/- 4,94%. Tras realizar diversos análisis de dependencias, CHAID y clusters, se puede concluir que la trazabilidad sí añade valor al producto, valoración que mejora según mejore la de las ventajas de esta técnica, aumente el tamaño de la empresa, se trabaje más con vacuno o menos con porcino, se tenga una visión más global de la cadena de valor y según se coordine más esta técnica con el resto de agentes de la misma. En definitiva, la trazabilidad compensa ser implantada. A pesar de que las pequeñas empresas tienen más dudas al respecto, en general consideran que su coste es asequible. No obstante, de forma residual, no estarían de acuerdo con estos planteamientos las empresas que no tienen una visión global de su cadena de valor o que consideran que esta técnica no compensa. De hecho, las empresas a las que esta técnica les supone un coste superior al 3%, aseguran que puede producir posibles despilfarros como cuellos de botella, esperas y movimientos y transportes innecesarios.. In the last few years, food safety has turned into a key issue in our society. For this reason, a specific regulation has been developed and some organizations have been created in order to manage it. Principally, Regulation (EC) 178/ 2002, Art.18, introduces traceability as a technology that allows to set the history of a concrete food, by facilitating its collection from the market in case of crisis. The application of traceability offers many advantages, although, at the same time, higher costs and more resources are necessary to carry it out. This matter presents a discussion that justifies the research raised in this work, which intends to find out how traceability adds value to meat products and whether it compensates its costs. With such aims in mind, this research was carried out in 2008 by means of postal and email surveys, with previous telephone contact, to Spanish meat companies, by simple random sampling (p=q=0,5), and a sampling error of +/-4,94 %. After performing several dependency, CHAID and clusters analysis, it is concluded that traceability increases the value of the product. This appreciation improves as the valuations of the advantages of this technology increase too. In the same way, it also happens when we examine larger companies; they work more with beef or less with pork; there is a more complete vision of the value chain or this technology is better coordinated by the rest of its agents. Definitively, traceability compensates to be well-established. In spite of the fact that small companies have more doubts on this matter, in general they think that its cost is attainable. However, as a minority, there are companies where this technology does not compensate its costs. They disagree with these approaches, as those which do not have a complete vision of the value chain do, together with those which consider that this technology implies them a cost up to 3%. Finally, they also assure that it can generate possible wastes due to bottlenecks, waits and unnecessary movements and transports.