Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de harina de semillas de lupinus mutabilis “tarwi” variedad criolla

  1. Vegas, Rodolfo
  2. Zavaleta, Amparo
  3. Vegas, Carlos
Revista:
Agroindustrial Science

ISSN: 2226-2989

Año de publicación: 2017

Título del ejemplar: Agroindustrial Science

Volumen: 7

Número: 1

Páginas: 49-55

Tipo: Artículo

DOI: 10.17268/AGROIND.SCIENCE.2017.01.05 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openDialnet editor

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Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pH (3, 5, 7 and 9) y la concentración de NaCl (0.1, 0.5 a 10 M) de forma independiente sobre las propiedades funcionales de harina entera y desgrasada de Lupinus mutabilis variedad criolla “tarwi”. Para ello, las semillas de tarwi se deslupinizaron por el método tradicional (cocción y lixiviado con agua), después se molieron y degrasaron mediante extractor Soxhlet. Las propiedades funcionales de la harina entera de tarwi fueron: absorción de agua de 4,37 g/g sólidos a pH 9, absorción de aceite de 1,18 g/g sólidos, capacidad emulsificante de 35,25% a pH 9, capacidad de hinchamiento de 6,39 ml/g sólidos a pH 9. En tanto, la harina desgrasada de tarwi tuvo una capacidad de absorción de agua de 6,14 g/g sólidos a pH 7, una capacidad de absorción de aceite 1,30 g/g sólido, una capacidad emulsificante de 40,50% a pH 9 y una capacidad de hinchamiento de 6,37 ml/g sólidos a pH 9. En ambos tipos de harina se determinaron bajas propiedades gelificantes y espumantes.

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Fuente de los datos: Dialnet