Estudio microbiológico del queso de cabra de Valdeteja -León-

Resumen

El queso de cabra de Valdeteja es un producto madurado (3-4 semanas) de unos 15 cm de diámetro por 6 cm de altura y cuyo peso oscila entre 0,8 y 1,2 kg. Se elabora con leche no tratada térmicamente y se caracteriza por poseer una corteza amarillenta, seca y lisa, siendo su sabor y aroma peculiar, y su pasta firme y con pequeños ojos. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, no es de pasta lavada ni de corteza lavada. La zona de elaboración es el valle de Valdeteja, cuenca del río Curueño, en La Montaña de la provincia de León. En la presente Tesis se pretende conocer los grupos microbianos que participan en la obtención y maduración del queso, evaluar su papel tecnológico e intentar seleccionar cepas adecuadas para la fabricación comercial de esta variedad de queso. Para cumplir estos objetivos se ha estudiado la evolución de los recuentos de la flora-microbiota aerobia mesófila viable (medio PCA), “Lactococcus” (agar M-17), “Leuconostoc” (agar MSE), “Lactobacillus” (agar Rogosa), “Enterococcus” (agar KF), Micrococcaceae (MSA), Enterobacteriaceae (VRBGA) y mohos y levaduras (OGYEA). Igualmente se ha pretendido evaluar la utilidad del procedimiento de siembra en espiral para el recuento de dichos grupos en el citado queso. Así mismo, de los medios M-17, MSE, Rogosa, KF, MSA y VRBGA se han efectuado aislamientos de cepas, y un número representativo de las mismas se ha caracterizado e identificado. Por último, se ha evaluado la capacidad acidificante de una serie de cepas de “Lactococcus”. La evolución de los citados grupos microbianos se ha estudiado en cuatro lotes de quesos (A, B, C y D), fabricados por los propios artesanos de Valdeteja de acuerdo con una metodología normalizada. La toma de muestras se realizó en la leche, cuajada recién moldeada y queso a los dos, cinco, diez, diecisiete y veintisiete días de maduración. La siembra de los medios se efectuó con el procedimiento de siembra en espiral. Del estudio de los recuentos puede deducirse una elevada contaminación de la leche de partida, valores medios superiores a 10^7 UFC/g con respecto a mesófilos, “Lactococcus”, “Leuconostoc” y presuntos “Lactobacillus”; 5,7, 3,3 y 3,8 log10 UFC/g referido a Enterobacteriaceae, Micrococcaceae y mohos y levaduras, respectivamente. En la cuajada se incrementan los recuentos entre 1 y 1,5 unidades logarítmicas dependiendo del grupo microbiano. Desde la cuajada hasta el producto final cada grupo experimenta una evolución diferente, los mohos y levaduras tienen un aumento lento y paulatino, las enterobacteriáceas y micrococáceas disminuyen, los restantes grupos se mantienen prácticamente estables salvo un ligero descenso final en “Lactococcus” y presuntos “Leuconostoc”. Los niveles reales de “Enterococcus” contados como colonias características en agar KF se sitúan en 3 unidades logarítmicas en queso de 10 días. En cuanto a la comparación de recuentos entre el procedimiento de siembra en espiral y el método estándar de siembra en placa nos encontramos con niveles de correlación generalmente altos. Así en los medios para bacterias acidolácticas M-17 y MSE, el coeficiente de correlación es 0,95, en enterobacteriáceas es similar, en mesófilos y mohos y levaduras es algo superior a 0,90, los valores más bajos son en micrococáceas (0,82) y lactobacilos (0,67) –en este último grupo, si se excluyen 7 puntos de muestreo que claramente discrepan, es de 0,92-. Del total de cepas aisladas en agar M-17 (531 cepas), el 88,1 % se adscriben al género “Lactococcus”. Todas las cepas de “Lactococcus” pertenecen a la subespecie “Lactococcus lactis” subsp. “lactis”, pero fenotípicamente no son homogéneas; en las 27 cepas estudiadas mediante galerías API 50 CHL se distinguen 4 perfiles de fermentación de carbohidratos. Las cepas de “Leuconostoc” se identifican como “L. mesenteroides” subsp. “dextranicum” (25 cepas) y “L. paramesenteroides” (4 cepas). Las cepas de “Lactobacillus” son “L. plantarum”. En cuanto a los aislamientos efectuados en agar MSE, el 28 % de la población aislada son leuconostocs y el 68,7 % son lactococos. Los lactococos son “Lactococcus lactis” subsp. “lactis”, existiendo una cepa del biovar “diacetylactis”; del estudio de las galerías API 20 STREP (8 cepas) se deduce que la población no es totalmente homogénea. Las cepas de “Leuconostoc” pertenecen a “L. lactis”, “L. mesenteroides” subsp. “dextranicum” y “L. paramesenteroides”. También se aísla “Lactobacillus plantarum”. En el agar Rogosa y en queso de Valdeteja, a lo largo de la maduración hay una clara sucesión y sustitución en la flora aislada, en las primeras etapas de la maduración aparecen “Leuconostoc” (“L. mesenteroides” subsp. “dextranicum” y “L. paramesenteroides”) y en las últimas etapas encontramos “Lactobacillus”. La sustitución en unos lotes es más temprana (lote D) y en otros más tardía (lote A). La especie dominante de “Lactobacillus” es “L. plantarum”, “L. brevis” se aísla en el lote B y “L. casei” en el lote D. Las pocas cepas estudiadas en agar KF pertenecen a “Lactobacillus plantarum”, “Leuconostoc mesenteroides” subsp. “dextranicum”, “Leuconostoc mesenteroides” subsp. “mesenteroides” y “Enterococcus” (cepas próximas a “E. avium” y cepas próximas a “E. malodoratus”). En el medio agar manitol sal (MSA) se aíslan micrococáceas (“Staphylococcus xylosus”, “S. simulans”, “S. capitis” y “S.caprae”), corineformes, enterobacteriáceas, “Lactobacillus” (“L. casei” y “L. plantarum”), “Enterococcus” (“E. faecalis” y “E. durans”) y “Lactococcus” (“L. lactis” subsp. “cremoris” y “L. raffinolactis”). Las cepas de corineformes únicamente se aíslan en el lote A, enterobacteriáceas y Lactobacillus se aíslan en los lotes A, B y C. Los aislamientos del medio para enterobacteriáceas (VRBGA) corresponden los géneros “Enterobacter” (“E. aerogenes” y “E. agglomerans”), “Serratia” (“S. liquefaciens”), “Escherichia” (“E. coli”), “Erwinia” (“E. nitrifluens”), “Hafnia” (“H. alvei”) y “Klebsiella” (“K. pneumoniae”). En los lotes estudiados hay sucesiones, así en el A en leche y cuajada se aísla “E. aerogenes”, en las fases intermedias “S. liquefaciens” y “H. alvei”, y en las etapas finales de la maduración “H. alvei”. La tasa de muerte de las enterobacteriáceas es muy elevada. En cuanto a su capacidad acidificante en el queso de Valdeteja se pueden distinguir dos grupos de cepas de “Lactococcus lactis” subsp. “lactis”, uno de cepas rápidas que en 12 horas originan una acidez titulable de 75 ºDornic (valor medio) y otro de cepas lentas que a las 18 horas no superan 57 ºDornic (valor medio). Un porcentaje notable de estas últimas forma acetoína en leche. Como conclusión, podemos decir que las características microbiológicas del queso de Valdeteja se deben principalmente a “Lactococcus lactis” subsp. “lactis”, ciertos datos sugieren un posible papel de “Lactobacillus plantarum”.