Jaq'i manq'a: diferenciación social a partir del consumo de alimentosdiferenciación étnico-cultural, regional y de clase en Bolivia

Résumé

Este estudio toma en cuenta la función de diferenciación social, tanto a nivel de clase como en relación con las identidades regionales y étnico-culturales, que cumple la comida. Se inicia con una contextualización a la temática en Bolivia, para poder establecer el desarrollo de la antropología de la Alimentación en Bolivia, así como una aproximación a las principales fuentes teóricas que existen sobre la Antropología de la Alimentación y su aporte en el desarrollo de esta investigación. Puesto que el área ha sido ampliamente desarrollada en los últimos años, se ha considerado conveniente hacer una reflexión sobre los principales aportes que se han dado a la disciplina y su aprovechamiento en contextos como el boliviano. En cuanto al planteamiento metodológico, se trata de una investigación descriptiva, longitudinal y no experimental, desde un enfoque cualitativo, con base en entrevistas a informantes clave y observación participante y no participante en espacios de consumo de comidas, ferias, mercados, eventos gastronómicos y otros. En algunos casos se ha trabajado también con encuestas, como referente cuantitativo para la interpretación cualitativa. Se han determinado tres bloques principales de resultados del trabajo de campo de acuerdo con el tipo de identidad, ya que existen identidades múltiples que coexisten en las prácticas alimenticias. El primero la identidad aymara sobre la base de un contraste entre la población aymara rural y la población aymara urbana, profundizando los componentes de la dieta y la cocina aymara migrante, las técnicas de elaboración, prácticas de comensalidad, espacios de acceso a los alimentos, la comida en la calle y la comida festiva, identificando los componentes de la Identidad Cultural Alimentaria. Se ha trabajado con población aymara migrante de la ciudad de La Paz así como con población aymara de las provincias. El segundo bloque corresponde con la identificación de clase a partir de la alimentación, a través de una comparación de prácticas alimenticias de la elite paceña con las prácticas consideradas más populares, en el contexto de la ciudad de La Paz. El tercer bloque en enfoca en las identidades regionales, las más marcadas en la significación alimentaria, con datos de todo el país, sus especialidades y discursos culinarios identitarios, haciendo especial hincapié en el eje central: La Paz-Cochabamba y Santa Cruz. Es posiblemente donde los referentes identitarios no sólo son más abundantes, sino que están más ampliamente reconocidos tanto por propios como ajenos. Las Declaratorias patrimoniales en el país fundamentalmente se han enfocado al reconocimiento de estos valores identitarios regionales por sobre los étnico-culturales, con la Declaratoria, por ejemplo, de Cochabamba como Capital Gastronómica del país (2004). Como resultados principales se ha encontrado que la población boliviana se identifica claramente con sus comidas, constituyéndose en un marcador claro de identidad, frente a otros. Si bien la cocina y la alimentación se constituyen en fenómenos dinámicos, existen elementos que mantienen los referentes significativos identitarios de los platos. En este sentido se muestran como identidades más marcadas a partir de la alimentación las identidades étnico-culturales (particularmente el caso aymara), las identidades regionales (con referencias a todo el país pero profundizadas en las tres ciudades principales La Paz, Cochabamba y Santa Cruz) y por último las identidades de clase, menos marcadas que las anteriores, y que muestran aspectos interesantes en relación al contraste tradicional entre la alta cocina y la cocina tradicional en otras partes del mundo. Si bien se aprecian diferencias, éstas se establecen en función de calidad y cantidad de ingredientes y no tanto con relación a la propia estructura de la cocina, si bien el contexto actual y la propia dinámica de las cocinas han permitido evidenciar ciertos cambios y transformaciones tanto en la dieta como en la cocina.