Estudio de hidrocoloides en la gelificación del músculo de bacaladilla (Micromesistius poutassou, risso) inducida térmicamente y por alta presión
- PEREZ MATEOS, MIRIAM
- María Pilar Montero García Director/a
Universidad de defensa: Universidad de Alcalá
Año de defensa: 1998
- Vicente Vilas Sánchez Presidente/a
- María Victorina Aguilar Vilas Secretario/a
- María Teresa Solas Alados Vocal
- Antonio Javier Borderías Juarez Vocal
- Almudena Huidobro Perez Villamil Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El músculo picado de pescado por sí sólo representa un rango de propiedades funcionales limitado que depende principalmente de la calidad de la proteína miofibrilar. Mediante la adición de aditivos gelificantes o coadyuvantes o por la aplicación de diferentes tratamientos (presión-tiempo-temperatura) se puede ampliar las características de los geles. El objetivo de este trabajo fue el estudio de varios hidrocoloides (goma garrofín, goma guar, goma xantana, carragenato (iota y kappa), carboximetilcelulosa y alginato sódico) junto con la adición de ciertos cationes (sodio, potasio, calcio) sobre las características de los geles de músculo de bacaladilla (Micromesistius poutassou) mediante el tratamiento térmico a presión atmosférica y de alta presión. Así, el efecto de los hidrocoloides es diferente según las condiciones de gelificación, lo cual permite aumentar las posibles aplicaciones industriales para la elaboración de productos restructurados de pescado.