Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y congelados prefritos. Comportamiento del aceite de semilla de girasol de alto contenido en acido oleico"

Resumen

En conexion con la expansion y desarrollo del proceso de fritura, esta tesis doctoral plantea dos objetivos fundamentales: en primer lugar conocer el comportamiento, durante el proceso de fritura, del aceite de girasol, modificado geneticamente, de alto contenido en acido oleico, desarrollando el estudio en comparacion con los dos aceites mas utilizados actualmente en la fritura de alimentos, como son el aceite de oliva (olea europea) y el aceite de girasol (helianthus annus), utilizando como subtrato del proceso de fritura patatas frescas.En segundo lugar definir el intercambio lipidico que se produce en la fritura final de los alimentos prefritos, para conocer exactamente la cantidad y calidad de la grasa ingerida con alimentos congelados prefritos, con especial enfasis en el tipo de grasa utilizada en el proceso de prefritura y sus reacciones de interaccion con el aceite del baño, estudiando las modificaciones que se originan en el aceite de fritura y en la grasa del alimento. Para profundizar en este tema se desarrollan experiencias comparativas con los tres aceites y la patata congelada prefrita. Se realiza el estudio de las modificaciones mayoritarias producidas en el alimento como consecuencia del proceso de fritura, se determina el nivel de alteracion global (compuestos polares) y los compuestos originados, tanto en el aceite del baño de fritura, como en el alimento frito (compuestos gliceridicos polares, esteres metilicos de acidos grasos no alterados y alterados). Asi mismo, se determinan los componentes gliceridicos mayoritarios (acidos grasos y trigliceridos) para definir el intercambio lipidico producido en la fritura, se evaluan componentes menores (tocoferoles) y se estudia la correlacion de tecnicas de diagnostico rapido, utilizando una amplia gama de metodos analiticos instrumentales que son de utilidad para justificar y completar los resultados obtenidos. Los resultados obtenidos permiten concluir que el ac