Estudio del equilibrio de fe(ii), fe(iii) y ca(ii) en fibra alimentaria. Interacciones en subproductos de industrias agroalimentarias y en lignina, celulosa y pectinas

Resumen

Se ha determinado el contenido y composicion de polisacaridos excepto almidon en varios subproductos de industrias agroalimentarias españolas considerados como concentrados de fibra que pueden utilizarse como materia prima para la elaboracion de productos de consumo humano. Seguidamente, como objetivo principal del trabajo de investigacion se han estudiado in vitro las interacciones de los concentrados de fibra con iones en disolucion y, en particular, la capacidad de estas muestras para enlazar y retener en su estructura elementos minerales esenciales, tales como hierro (en sus dos estados de oxidacion, ii y iii) y calcio (en su estado de oxidacion ii). La retencion de elementos metalicos se ha estudiado en funcion de diferentes parametros que se han considerado de interes y que pueden modificar el equilibrio de cationes entre una disolucion y los concentrados de fibra alimentaria; estos parametros han sido: el tiempo de contacto entre la disolucion y la muestra, la concentracion de elemento metalico en disolucion, el ph del medio y la cantidad de muestra. Se han realizado experiencias analogas a estas con varios de los constituyentes mas caracteristicos de la fibra: lignina y celulosa, de la fraccion de fibra insoluble, y pectina, polisacarido representativo de la fraccion de fibra soluble, con el fin de conocer la aportacion de cada tipo de constituyente a la retencion global de los elementos en los subproductos de industrias agroalimentarias. Del conjunto de los resultados obtenidos en todas las experiencias se pone de manifiesto la capacidad de los constituyentes de fibra estudiados y de los concentrados de fibra para modificar el balance de elementos minerales esenciales en un medio de caracteristicas analogas a las del tracto gastrointestinal, in vivo. Asimismo, a partir de estos estudios se pueden proponer los posibles mecanismos de interaccion entre la fibra y los cationes metalicos, entre los que la formacion d