Caracterización interfacial de proteínas y tensioactivosAplicación a dispersiones alimentarias
- Maldonado Valderrama, Julia
- Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez Directeur/trice
- María José Gálvez Ruiz Co-directeur/trice
Université de défendre: Universidad de Granada
Fecha de defensa: 09 juin 2006
- Roque Hidalgo Álvarez President
- Francisco Monroy Muñoz Secrétaire
- Dominique Langevin Rapporteur
- Martin G. Léger Rapporteur
- Ángel Gil Hernández Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
La formulación de nuevos productos alimentarios (alimentos con bajo contenido en grasas, alimentos instantáneos o semielaborados, alimentos infantiles o para dietas hospitalarias, bebidas espumosas con bajo contenido alcohólico o cremas con elevado contenido en etanol, etc.) o la optimización de los productos tradicionales, está condicionada al conocimiento de las características fisico-químicas de sus componentes. Un núcleo importante de los productos alimentarios son dispersiones complejas, tales como emulsiones (sistemas líquido-líquido) y espumas (sistemas líquido-gas). Ahora bien, la elaboración de este tipo de dispersiones está supeditada a la presencia de proteínas y surfactantes de bajo peso molecular, que debido a su naturaleza anfifílica se concentran en interfaces líquido-fluido. De esta forma, las proteínas y/o surfactantes en las interfaces, constituyen barreras moleculares que estabilizan estas dispersiones y favorecen su formación. Así pues, el estudio de la estructura y comportamiento de las