Maduración dirigida de quesos mediante bacterias lácticas productoras de bacteriocinas, adjuntos de elevada actividad proteolítica y tratamientos por altas presiones

Resumen

Las bacterias lácticas son una fuente importante de proteinasas, peptidasas y enzimas que catabolizan aminoácidos, que transforman los componentes de la cuajada en compuestos precursores o directamente responsables de las características sensoriales de los quesos. Muchos de estos enzimas se localizan en el interior celular, por lo que la lisis inducida de las bacterias lácticas, que sucede lentamente de manera natural, favorecerá el contacto entre enzimas y sustratos y, por tanto, podrá acelerar el desarrollo del sabor, olor y aroma del queso. El uso de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas y de tratamientos con altas presiones, por separado y combinadas entre sí, son dos de las estrategias que hemos estudiado para aumentar la lisis de cepas de elevada capacidad peptidásica durante la maduración de queso tipo Hispánico. El empleo de L. lactis subsp. lactis INIA 415, con los genes estructurales de nisina Z y lacticina 481, junto con S. thermophilus, sensible a las mismas, no retrasó la acidificación del queso tipo Hispánico y favoreció la lisis de S. thermophilus y la liberación de sus enzimas aminopeptidásicos. La actuación de estos enzimas aumentó la concentración de aminoácidos libres en el queso, lo que afectó favorablemente al desarrollo del sabor durante la maduración del queso. La adición de la cepa INIA 415 aumentó, en general, la formación de compuestos volátiles procedentes del catabolismo de aminoácidos, lo que dio lugar en algún caso a una mayor intensidad de aroma. El tratamiento de queso tipo Hispánico con 400 MPa/5 min/10ºC a los 15 d de maduración disminuyó los niveles de S. thermophilus pero inactivó parcialmente la actividad aminopeptidásica. La proteolisis primaria y secundaria aumentaron en los quesos presurizados, pero no afectaron significativamente ni a la calidad ni a la intensidad del sabor. La presurización de queso elaborado con L. lactis subsp. lactis INIA 415 tu