Estudio de la influencia de caracteristicas de la materia prima y de factores tecnologicos en la aparicion de texturas defectuosas en jamon serrano

Laburpena

El desarrollo del estudio realizado ha constado de dos etapas iniciales, base y punto de partida para un desarrollo integral de toda la investigacion posterior. 1) la caracterizacion de los metodos analiticos que constituyeron la soporte para la obtencion de datos con los que interpretar el comportamiento de los sistemas que se estudiarian a lo largo de los cuatro años de investigacion. 2) a partir de la estructuracion de la investigacion en tres niveles perfectamente difererenciados (estudio de la materia prima, de la evolucion del producto durante el proceso de curado y del jamon una vez finalizado el proceso de curado) el diseño experimental empleado permitio abordar los siguientes factores: (i) Materia prima: cruce genetico que los animales de los que se obtuvieron los perniles, fecha del año en el que se realizo el sacrificio y duracion del periodo postmortem, que transcurrio desde el sacrifico hasta la salazon, (ii) Producto en curso. Tiempo de permanencia en salazon de los perniles, cantidad de sales de curado (NaNO2 y KNO3) empleada y cambio de temperatura durante el proceso de fabricacion, (iii) producto terminado. Muestreo y clasificacion de los jamones según la incidencia de textura pastosa.