Evolucion de la flora microbiana durante la maduracion de quesos de oveja artesanos en diferentes condiciones de elaboracion

Résumé

En este trabajo se ha realizando un estudio de la flora microbiologica en el queso de los Pedroches a lo largo de la madrugada y la influencia de la adición de fermentos lácticos comerciales y personalizados de cara a obtener una mejora de la calidad higiénico-sanitaria del queso de los Pedroches y la influencia del cuajo vegetal ( C. Cardunculus y C. Humilis) como coagulante en las características organolépticas y microbiológicasw del queso. La utilización de extractos acuosos de cuajo vegetal C. Cardunculus y C. Humilis empleados como coagulantes en la elbaoración de los quesos fue una fuente de contaminaciòn de eneterobacteroas pero no influyó en los recuentros de BAL, micrococos, estafílococos y levaduras y mohos, mientras que la utilización de estárter en quesos de oveja artesanos tuvo un efecto beneficioso en la aceleración de la velocidad de muerte de microorganismos no deseables como las enterobacterias y los coliformes durante la maduración, sin embargo no tuvo efecto sobre microrcocos ni estafilococos. Si bien con la utilización del estárter autóctono en quesos de oveja artesanos se obtuvieron mejores resultados desde el punto de vista microbiológicos que los obtenidos con la utilización del estárter comercial. Existió una alta selectividad en el medio utilizado para el aislamiento de enterococos ( agar KK), pero no en los medios utilizados para el aislamiento de las bacterias lácticas ( agar MRS, M-17 y Mayeux). Los lactococos spp fueron las más aisladas en leche (35,00%) y cuajada (36,43%), apareciendo una reducción del número de aislamientos de lactococos a favor de los lactobacilos durante la maduración del queso. La maduración del queso de Los Pedroches fue debida a una acción combinada de todas las baceterias lácticas con predominio delLactobacillus plantarum, el Lactobacillus casei subsp casei y el Lactococcis lactis subsp lactis y con la participación de un enterococo, elEnterococus fae