Estudios de caracterización y mejora del jamón curadoinfluencia de la génetica y de los factores (bío) químicos

Resumen

La creciente demanda de los clientes de productos cárnicos de mayor calidad hace que la industria transformadora busque materia prima que permita la fabricación de productos con las cualidades organolépticas adecuadas para satisfacer al consumidor. De todos estos productos, el más típico y conocido es el jamón curado, que es también uno de los más apreciados por los consumidores. Así , la línea de investigacióin genética de la que parte esta investigación es la mejora de la calidad del jamón curado y se desarrolló en los laboratorios de la empresa Campofrío Alimentación , S.a. (antes Grupo Navidul S. A.)en colaboración con el Dpto. de Química Análitica de la Universidad de Córdoba. A la vista de los resultados obtenidos en anteriores investigaciones del Grupo y los de la bibliografía existente, se ha realizado una investigación exhaustiva y sistemática de la materia prima que se recibe en la industria , caracterizando diferentes cruces genéticos en cuanto a la calidad de la canal, contenido de grasa, caracteristicas físico-químicas de los perniles, concentración de metales traza y frecuencia de aparición de defectos en el producto final. De forma paralela, se evaluó la influencia en la calidad del producto final de factores tales como la alimentación , el sistema de producción de los animales, la fecha y las condiciones de sacríficio (temperatura, transporte, etc). La frecuencia de aparición de defectos de textura y color en función de las anteriores variables se relacionaron con el pH antes de salazón , la proteolisis y los espectros en el visible y el infarrojo cercano (NIR). Así se ha establecido la capacidad de diferentes parámetros para predecir la tendencia de la materia prima a experimentar una evolución anormal durante la etapa de curado y dar lugar a la aparición de defectos en el producto final.