Estudio de la capacidad antioxidante y el contenido en beta-(1,3-1,6-) glucanos de diversas setas comestibles de castilla y león

Resumen

Los hongos se definen como organismos vivos que se reproducen por esporas y que carecen de clorofila, por lo que deben vivir a costa de otros seres, se clasifican dentro de un Reino independiente al que se denomina Reino Fungi. Desde hace milenios, han sido valorados por el ser humano como alimento y fuente de sustancias con propiedades medicinales y psicotrópicas. Los hongos superiores, forman parte de la dieta humana y su consumo está en aumento progresivo. El interés por investigar en profundidad este reino se ha intensificado en las tres últimas décadas estudiándose su valor nutricional, su capacidad antioxidante, la calidad de sus proteínas y el contenido y caracterización de los polisacáridos con propiedades inmunomoduladoras y antitumorales. Este trabajo de investigación ha tenido como objetivo el estudio de un grupo de setas silvestres de Castilla y León que pertenecen al Orden de las Cantharellales: Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, Craterellus lutescens, Craterellus tubaeformis, Hydnum repandum, Hydnum rufescens. Los trabajos experimentales realizados han consistido en la determinación de la Humedad y las Cenizas de éste grupo de setas, el análisis cuantitativo de Fenoles Totales, la Capacidad Antioxidante y Antirradicalaria por los métodos de Folin-Ciocalteau, CUPRAC y DPPH respectivamente, así como el estudio del efecto de la temperatura en éstas propiedades. Se ha determinado igualmente el contenido de ß-glucanos de las setas utilizando un método espectrofotométrico específico para determinar estructuras con enlaces ß-1,3/1,6- con Rojo Congo y Pleurotus eryngii de cultivo como patrón de medida. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la alta capacidad Antioxidante, Antirradicalaria y del contenido en Fenoles Totales de la seta Craterellus cornucopioides, muy por encima del resto de setas estudiadas. El efecto de la temperatura y el tiempo de acción de la misma, es determinante en la expresión de las actividades produciendo degradaciones máximas de hasta el 60% al someter a las muestras a temperatura de 90ºC durante 120minutos. Se analizaron además harinas de setas comerciales de las mismas especies. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto su menor actividad antioxidante en torno al 10%. En cuanto al contenido en ß-glucanos destaca la seta Craterellus lutescens por encima del resto. En el caso de las harinas de setas comerciales los resultados resultaron ser en general un 25% superior a los de las setas frescas estudiadas. A la vista de las importantes propiedades terapéuticas de estas sustancias y el gran número de setas silvestres comestibles que se conocen y se recolectan en el territorio de Castilla y León, debería ser objetivo de futuras investigaciones, cuantificar el contenido en sustancias antioxidantes de nuevos grupos de setas así como cuantificar su contenido en ß-glucanos, sus tipos de enlaces y el estudio de su efecto inmunomodulador.