La importancia de la implementación del sistema appcc (haccp) en la industria elaboradora del embutido alheira de mirandela

Résumé

La alheira es un embutido tradicional ahumando, elaborado con una mezcla de pan, carnes cocidas (aves y cerdo) y grasa, condimentada con sal, ajo, pimentón dulce y/o picante, malagueta o piripiri y aceite, introducida en tripa salada de bovino o porcino, siendo su producción una fuente económica importante para la región del Nordeste de Portugal. La fabricación de alheira debe cumplir la legislación en vigor, y el sistema de autocontrol APPCC, con un control higiénico-sanitario del producto. Los objetivos de este trabajo fueron: i) Conocer el perfil microbiológico de tres tipos de alheira de origen industrial (alheira normal, alheira certificada y alheira de caza) elaboradas en tres empresas con distintas características; ii) Evaluar la importancia del control analítico en la implementación del sistema APPCC en la producción de la alheira; y iii) Estudiar la influencia de la dimensión de la industria en la calidad microbiológica del producto. Los análisis laboratoriales realizados durante 7 años (2002-2008) se utilizaron siguiendo el plan APPCC diseñado por cada una de las tres empresas. Entre los tres tipos de alheira, los resultados más satisfactorios fueron los procedentes de la alheira certificada de la empresa A y de la alheira normal de la empresa B. En las empresas A y B predominaron los microorganismos aerobios mesófilas, los coliformes totales, los clostridios sulfito-reductores y E. coli. En la empresa B predominaron E. coli, mohos y levaduras, y S. aureus. En todas las empresas fue evidente la mejora de los análisis a partir de 2004, año de implantación del sistema APPCC. Los resultados del producto final más satisfactorios fueron obtenidos de la empresa A (la más grande en dimensiones), mientras en los del control higiénico-sanitario fueron los de la empresa C (la de menor dimensión).