Vida útil de las tinas de madera de roble en la elaboración de vino tinto en función de la composición fenólica y volátil
- S. Pérez Magariño 1
- E. Cano Mozo 1
- M. Bueno Herrera 1
- L. López 2
- C. Albors 2
- E. Navascués 2
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Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
info
- 2 Pago de Carraovejas
ISSN: 2013-6099
Año de publicación: 2022
Número: 75
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Enoviticultura
Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición química de la madera de roble de tinas en las que se ha llevado a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica de vinos tintos a lo largo de ocho años, con el fin de determinar su vida útil en bodega. Los compuestos de la madera disminuyeron a lo largo del tiempo de uso de las tinas, debido a su cesión al vino. La reducción más importante se ha observado en el primer año para la mayoría de los compuestos volátiles presentes en la madera. Sin embargo, los compuestos fenólicos y elagitaninos procedentes de las maderas evolucionaron de forma más lenta, con una liberación continuada hasta los 8 años. Este hecho justifica la utilización de tinas de roble sin tostar en las primeras etapas de la elaboración de los vinos con el objetivo principal de estabilizar el color y mejorar su estructura. El impacto en los vinos de la liberación de compuestos volátiles de la madera de las tinas fue inferior al que se obtiene con barricas de madera.