Desarrollo de un queso de cabra enriquecido de manera natural en omega-3 y ácido linoleico conjugado. Ensayo clínico en voluntarios con sobrepeso y obesidad

Resumen

Durante las últimas tres décadas, el consumo de grasa láctea se ha relacionado con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Actualmente, no sólo no existe esa asociación, sino que la grasa láctea contiene compuestos con importante actividad biológica (ácido linoleico conjugado, ácido trans-vacénico, fosfo- y esfingolípidos, etc.) con potenciales efectos cardioprotectores, lo que ha producido un aumento de la demanda de alimentos más saludables y una necesidad de mejorar la calidad nutricional de la leche y los productos lácteos. Por ello, en la presente Tesis Doctoral se ha obtenido, de manera natural, una leche de cabra enriquecida en compuestos bioactivos que ha permitido la caracterización de un queso con una composición lipídica mejorada. Con ello, se llevó a cabo un ensayo clínico de intervención nutricional, en humanos con sobrepeso, obesidad y un elevado riesgo cardiovascular para determinar los marcadores sanguíneos lipídicos y de inflamación, así como para analizar, de manera cuantitativa y cualitativa, los biomarcadores lipídicos en plasma y eritrocitos necesarios para mantener un estado óptimo de salud.