Influencia de concentrados lácteos proteínicos y otros parámetros tecnológicos en la reología del yogur

Résumé

Se ha diseñado un sistema modelo de yogur firme a partir de leche desnatada concentrada a una concentracion final de proteina del 4,3% fortificado con diferentes concentrados lacteos, proteicos cuya historia mecanica y termica son distintas. Se han caracterizado exhaustivamente la fraccion proteica y mineral de los concentrados proteicos utilizados en la fortificacion de yogur firme segun el sistema elegido. Se han analizado diferentes propiedades reologicas de los yogures obtenidos, tales como: Sineresis, viscosidad-consistencia y curvas de comportamiento de flujo. Se han evaluado y comparado dos modelos matematicos para el estudio de las curvas de comportamiento de flujo: Modelo de casson y modelo de herschel-bulkley. Paralelamente se ha realizado la acidificacion quimica con d-gluconolactona de las diferentes mezclas enriquecidas con los concentrados proteicos segun el sistema modelo establecido, llevandose a cabo todas las determinaciones anteriormente mencionadas. Ademas, se han estudiado otros aspectos industriales de la fabricacion de yogur firme, tales como la influencia de la flora psicotrofa de la leche desnatada en el ensuacimiento del intercambiador de calor de placas durante el tratamiento termico y la inhibivcion de ciertas sacarosas durante la fermentacion de yogur azucarado.