Estudio de la composición de fibra alimentaria en cacao crudo y procesado ensayos in vitro sobre la capacidad de retención de minerales

Resumen

LA CAPACIDAD DE LA FIBRA ALIMENTARIA (FA) PARA RETENER ELEMENTOS MINERALES PUEDE SUPONER UNA REDUCCION EN SU BIODISPONIBILIDAD EN EL ORGANISMO, COMO CONSECUENCIA DE LA INHIBICION DE SU ABSORCION EN EL INTESTINO. LOS EFECTOS DE LA FIBRA EN ESTE SENTIDO SON COMPLEJOS Y ESTAN IMPLICADOS MULTIPLES FACTORES. EN ESTE ESTUDIO SE HA ELEGIDO EL CACAO CRUDO Y TOSTADO. ASI, LOS OBJETIVOS DESARROLLADOS HAN SIDO, FUNDAMENTALMENTE, EL ANALISIS DE LA COMPOSICION DEL CACAO, CON ESPECIAL ATENCION EN LA FA, Y EL EFECTO DEL PROCESAMIENTO. ESTUDIO, ENSAYOS IN VITRO EN CONDICIONES FISIOLOGICAS, DE LA CAPACIDAD DE INTERACCION DE MINERALES ESENCIALES TANTO CON CONSTITUYENTES PUROS COMERCIALES DE FIBRA, COMO CON CACAO CRUDO Y TOSTADO, Y FA AISLADA DE AMBAS MUESTRAS DE CACAO. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE CADMIO POR CACAO Y FA. DESTACA LA PRESENCIA DE FITATO Y EL ELEVADO CONTENIDO EN FA DEL CACAO,CUYA COMPOSICION VARIA CON EL TOSTADO. AMBAS FRACCIONES ESTAN IMPLICADAS EN LA BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES. FACTORES COMO TIPO DE FIBRA Y CONCENTRACION EN EL MEDIO, PH, CONCENTRACION DE MINERALES, Y SI LA MUESTRA HA SIDO O NO PROCESADA AFECTAN A LA DISPONIBILIDAD. SE PROPONEN DISTINTOS MECANISMOS DE RETENCION. EL CACAO PRESENTA CAPACIDAD PARA RETENER CADMIO.