Efecto del proceso de congelación sobre las características de queso semiduro de oveja
- Fontecha Alonso, Javier
- Manuela Juárez Iglesias Directeur/trice
Université de défendre: Universidad Autónoma de Madrid
Fecha de defensa: 09 octobre 1991
- Francisco Javier Lopez Andreu President
- Antonio Ruiz-Medina Secrétaire
- María Esperanza Torija Isasa Rapporteur
- Juana Bellanato Rapporteur
- Mercedes Ramos Rapporteur
Type: Thèses
Résumé
En este trabajo se ha profundizado en el efecto del proceso de congelación, realizado a dos velocidades diferentes, y la conservación en este estado, sobre las características de queso semiduro de oveja, con los siguientes objetivos: Estudio de la microestructura y textura del queso, así como en la conformación de las caseínas.-las características fisicoquímicas y la flora microbiana del queso.-la actividad proteolítica de los microorganismos y actividad proteolítica del queso y las características sensoriales del producto final.Paralelamente se realizaron estudios en sistemas modelo, sobre la influencia de la de la congelacion y conservacion.Las diferencias observadas tanto a nivel de microestructura como de estructura secundaria, así como fisico-quimicas, microbiologicas y texturales, entre quesos previamente congelados y quesos control hasta los 90 días de su maduración posterior no fueron significativas al final de este periodo.