Maduración acelerada de quesos elaborados con leche de distintas especies y con leche ultrafiltrada adición de enzimas

Resumen

SE ESTUDIA LA ACELERACION DE LOS PARAMETROS DE MADURACION, GLICOLISIS, PROTEOLISIS Y LIPOLISIS, EN QUESOS DE DIFERENTE TAMAÑO, ELABORADOS CON LA APLICACION DE LA ADICION DE DIFERENTES ENZIMAS COMO METODO PARA OBTENER LA ACELERACION DE LA MADURACION. TAMBIEN SE HA APLICADO UN TEMPERATURA SUPERIOR DURANTE LA MADURACION. LAS ENZIMAS AÑADIDAS HAN SIDO: NEUTRASA, PROTEASA NEUTRA DE BACILLUS SUBTILIS; LACTOZYM, LACTASA DE KLUYVEROMYCES FRAGILIS; PALATASA, LIPASA DE ASPERGILLUS NIGER, Y FLAVOR AGE, MEZCLA DE PROTEASA, LIPASA Y PEPTIDASA DE ASPERGILLUS ORYZAE. NEUTRASA PRESENTA FUNDAMENTALMENTE ACTIVIDAD ENDOPEPTIDASICA, INCREMENTA EL NIVEL DE PROTEOLISIS DE LOS QUESOS, EN BAJA CONCENTRACION PRODUCE UNA ACELERACION DE LA MADURACION DETECTADA SENSORIALMENTE, Y EN MAYOR CONCENTRACION PROVOCA LA APARICION DE SABOR AMARGO. PALATASA PRODUCE UN INCREMENTO EN LA LIPOLISIS Y UNA INHIBICION DE LA PROTEOLISIS DEBIDO A LOS ACIDOS GRASOS LIBRES, INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO. LACTOZYM PRODUCE LA TOTAL HIDROLISIS DE LA LACTOSA EN GLUCOA Y GALACTOSA, INCREMENTANDOSE LA PROTEOLISIS UNICAMENTE CON ADICION DE ALTAS CONCENTRACIONES. FLAVOR AGE PRODUCE UN INCREMENTO NOTABLE EN LA PROTEOLISIS, EVIDENCIANDOSE ACTIVIDAD TANTO ENDO COMO EXOPEPTIDASICA. SE OBTUVO UN QUESO DE BUENA CALIDAD SENSORIAL Y SIGNIFICATIVA ACELERACION DE LA MADURACION. EL INCREMENTO EN LA TEMPERATURA DE MADURACION SE MANIFESTO FUNDAMENTALMENTE EN LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA DE LOS MICROORGANISMOS.