El queso de Aracena estudio microbiológico y fisico-químico

Abstract

En esta tesis se ha iniciado una linea de trabajo consistente en el conocimiento de los microorganismos que participan en la maduracion espontanea del queso de artesanal de aracena, tanto desde el punto de vista taxonomico como fisiologico y tecnico, asi como establecer las prioridades y porcentajes de su participacion en el proceso fermentativo. Igualmente se efectuaron analisis fisico-quimicos. La identificacion a traves de pruebas bioquimicas y microbiologicas (examen microscopico, hidrolisis de arg, esculina y gelatina, fermentacion de azucares, produccion de diacetilo y dextrano etc) revelo la existencia de un 7,85% de streptococos lacticos siendo mayoritaria la especie s. Lactus un 28,79% de lactobacilos con la especie l. Plantarum como especie mayoritaria. El 31.80% se refiere a leuconostoc, con la especie l.Mesenteroides dextranicum. Los enterococos conun 31.54% quedan representados por el s. Faecalis faecalis y s. Faecium. La microflora de levaduras en el interior del queso de aracena esta constituida por las especies: debaryomyces hansenii, saccharomyces lactis, debaryomyces subglobosus, cryptococcus laurentii, torulopsis sphaerica, torulopsis candida, candida curuata y trichosporum cutaneum. Basandonos en los resultados obtenidos se puede conseguir un starter con cepas autoctonas con el que podremos elaborar este queso en condiciones biologicas y fisico-quimicas controladas, partiendo de leche de cabra pasterizada.