Estudio del efecto que los preparados enzimáticos comerciales de enzimas proteolíticas ejercen sobre las harinas españolas

Resum

En la presente tesis doctoral se ha estudiado el efecto que los diferentes preparados enzimaticos comerciales de las cepas bacillus subtilis, aspergilus oryzae y streptomyces fradiae ejercen cuando son adicionadas a las harinas españolas.La evidencia experimental obtenida confirma una disminucion de las propiedades reologicas de las harinas provocada por la rotura de las uniones peptidicas que catalizan las enzimas proteoliticas anteriormente citadas.Se ha observado un excesivo ablandamiento de la masa cuando se adiciona a esta las enzimas de origen bacillus subtilis siendo menor para la cepa de origen aspergilus oryzae.Esto nos sugiere que las enzimas proteoliticas estudiadas no actuan favorablemente en las harinas españolas utilizadas para la fabricacion de pan.