Estudio de la fracción proteica de leche de oveja, cabra y vaca criterios analíticos para la determinación de mezclas de leche en quesos

Abstract

Se ha estudiado la fraccion pretica de leche de vaca, oveja y cabra, profundizando en el estudio del polimorfismo genetico de leche de oveja de raza manchega. De las tecnicas electroforeticas ensayadas con fines de diferenciacion de leches de distintas especies resultaron ser mas adecuadas la electroforesis en page y el ief de la proteinas de suero, asi como la electroforesis en gel de poliacrialmida discontinua de la leche entera. Se han podido de terminar mezclas de leche de vaca en oveja y cabra, mezclas de oveja y cabra y de las tres especies se ha estudiado la influencia de diferentes parametros tecnologicos en la determinacion de mezclas de leche procedencia de la leche, preparacion de la muestra, efecto de ph, tratamiento termico, tipo de prensado, tipo de cuajo, tipo y tiempo de maduracion en diferentes tipos de quesos se han comparado los resultados obtenidos por el metodo electro foretico con otros metodos. En quesos manchegos se ha estudiado la composicion global, caseinas, elementos minerales mayoritarios por espectrofotometria de absorcion atomica, franccion de media y analisis sensorail, comprobando si podian ser utilizados como criterios de diferenciacion de quesos elaborados con diferentes tipos de leche.