Transformacion del aceite de naranja en bebidas refrescantes

Résumé

SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LOS COMPONENTES AROMATICOS VOLATILES Y EN ESPECIAL LA FRACCION DE SESQUITERPENOS Y COMPUESTOS OXIGENADOS DEL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA. LA APLICACION DE LOS DISTINTOS METODOS DE FRACCIONAMIENTO Y TECNICAS ANALITICAS (LC, CG, CLAR, IR, CG-EM) HA PERMITIDO LA IDENTIFICACION DE 91 COMPONENTES, DE LOS CUALES 17 NO HABIAN SIDO CITADOS EN LA BIBLIOGRAFIA. EL COMPORTAMIENTO DEL ACEITE ESENCIAL EN MODELOS SIMPLIFICADOS DE BEBIDA, DURANTE 124 DIAS A 20 Y 30 GRADOS C Y OSCURIDAD, HA REVELADO QUE LA TEMPERATURA ES UN FACTOR IMPORTANTE EN RELACION CON LA ACELERACION DE LOS FENOMENOS DE ALTERACION. ESTOS SON DE TIPO OXIDATIVO Y ESPECIALMENTE DE HIDRATACION-DESHIDRATACION POR CATALISIS ACIDA. EL EJEMPLO MAS CARACTERISTICO, ES LA TRANSFORMACION DEL LIMONENO A -TERPINEOL Y 1,8-TERPINA. LOS ESTERES, ALDEHIDOS Y ALCOHOLES TERPENICOS TIENDEN A DISMINUIR; EL LINALOL SE TRANSFORMA MAYORITARIAMENTE EN TERPINEOL Y EL CITRAL A P-CIMEN-8-OL, P-CIMENO Y P-DIMETILESTIRENO. LA VALORACION SENSORIAL DEL MODELO SIMPLIFICADO, INDICA QUE AL CABO DE CUATRO MESES DE ALMACENAMIENTO SE ALCANZA UN NIVEL DE DEGRADACION MODERADO PARA LAS BEBIDAS MANTENIDAS A 20 GRADOS C Y GRANDE A 30 GRADOS C. EL ESTUDIO QUIMICO DEL ACEITE ESENCIAL EN MODELOS REALES (BEBIDAS REFRESCANTES DE ZUMOS) DURANTE 160 DIAS A 20 Y 30 GRADOS C Y OSCURIDAD, REVELA UN COMPORTAMIENTO ANALOGO AL DE LOS MODELOS SIMPLIFICADOS. EN EL ANALISIS SENSORIAL, BASADO EN LA EVALUACION DEL GRADO DE ACEPTACION DEL PRODUCTO, SE CONSTATAN UNAS PERDIDAS DEL ORDEN DEL 16% PARA LAS BEBIDAS MANTENIDAS A 20 GRADOS C, DEL 27% A 30 GRADOS C Y DEL 1% A 0-2 GRADOS C. SE HA BUSCADO LA CORRELACION ENTRE LOS VALORES CORRESPONDIENTES AL COCIENTE (LIMONENO)-(TERPINEOL) Y LOS OBTENIDOS EN EL ANALISIS SENSORIAL (MODELOS SIMPLIFICADOS Y BEBIDAS DEL MERCADO). LA BONDAD DE LOS COEFICIENTES DE CORRELACION OBTENIDOS POSEEN UN GRAN INTERES PARA EL CONTROL DE ESTE TIPO DE PRODUCTOS.