Estudio de la polifenol oxidasa de uva monastrellpurificacion; caracterizacion y latencia

Resumen

EN ESTA TESIS DOCTORAL SE PRESENTA UNA CARACTERIZACION BASICA DE LA POLIFENOL OXIDASA DE UVA MONASTRELL DE JUMILLA (MURCIA), COMO UN PASO PREVIO PARA ABORDAR LAS POSIBLES RELACIONES DE ESTA ENZIMA CON LOS CARACTERISTICOS PROBLEMAS DE OXIDACION QUE PRESENTA EL VINO TINTO DE LA DENOMINACION DE ORIGEN JUMILLA. ESTA ENZIMA SE HA PURIFICADO 126 VECES UTILIZANDO PRECIPITACION CON SULFATO AMONICO Y SE HA CARACTERIZADO CINETICAMENTE, TANTO EN SU ACTIVIDAD SOBRE MONOFENOLES (ACTIVIDAD CRESOLASA) COMO EN SU ACTIVIDAD SOBRE O-DIFENOLES (ACTIVIDAD CATECOLASA). SUS NIVELES DURANTE LA MADURACION DE LA UVA Y LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA ELABORACION DEL VINO, JUNTO CON LAS CARACTERISTICAS CINETICAS EN UN SISTEMA INTERFACIAL DE MICELAS INVERSAS DE BRIJ 96-CICLOHEXANO-AGUA TAMBIEN HAN SIDO ESTUDIADAS. POR ULTIMO, LA PRESENCIA DE LA ENZIMA EN ESTADO LATENTE SE HA PUESTO DE MANIFIESTO POR EL DESARROLLO DE UN NUEVO METODO DE PURIFICACION MAS SUAVE UTILIZANDO TRITON X-114 PERMITIENDO ESTUDIAR EL EFECTO DE DIVERSOS AGENTES MODULADORES DE LA ACTIVIDAD DE LA ENZIMA LATENTE.