Contribucion de los enzimas celuloliticos al ablandamiento de aceitunas de la variedad hojiblanca

Resumen

El objetivo de la tesis ha sido aportar algunos conocimientos a cerca de la degradacion que sufren las paredes celulares de aceitunas por accion de enzimas celuloliticos y que, pueden ser de gran utilidad al tratar de resolver el problema de ablandamiento del fruto. Se detecta la presencia de enzimas celuloliticos, siendo sus aumentos de actividad coincidentes con la disminucion de la textura de los frutos asi como con la disminucion del contenido en celulosa. Del estudio de la evolucion de esta actividad a lo largo de todo el proceso de maduracion y ablandamiento de los frutos se establece como no se detecta en fruto verde y que solo a partir de color cambiante comienza a aparecer, incrementandose notablemente en fruto negro hasta llegar a valores muy altos en negro sobremaduro. Los grandes incrementos de actividad durante la maduracion y el tiempo de almacenamiento en aceitunas ya recolectadas, unido a los estudios microbiologicos de aislamiento e identificacion de especies celuloliticas presentes, permiten indicar como la actividad se ve influenciada por estos microorganismos y por tanto es debida a la accion conjunta de los enzimas propios del fruto y de los extracelulares producidos por microorganismos. Se han estudiado como inhibidores que impidan la accion hidrolitica, evitando asi el excesivo ablandamiento una serie de compuestos naturalmente presentes en el fruto, celobiosa, glucosa y polifenoles y otros de adicion, mostrando todos ellos su caracter de inhibidor, siendo el efecto mas acusado en el caso de los polifenoles y del gluconato y lactato ferroso. Ademas de establecer algunas caracteristicas del sistema enzimatico, se lleva a cabo el fraccionamiento del mismo mediante cromatografia de intercambio ionico, quedando establecida la presencia de los tres tipos de enzimas: endoglucanasas, exoglucanasas y -glucosidasas, dandose como segura la presencia de seis subunidades de endoglucanasas de pesos moleculares 72.000