Aportaciones a la calidad tecnologica del jamon curado elaborado por procesos acelerados

Zusammenfassung

Se estudia la composicion de los precipitados que se forman en el jamon curado (velo blanco, pintas blancas y cristales traslucidos) y las causas que lo producen. Se evalua la influencia de la materia prima y del proceso de fabricacion en la maduracion del jamon. Las pintas blancas y el velo blanco estan compuestos mayoritariamente por tirosina. En los jamones de ph elevado se observa una menor concentracion de tirosina libre y una menor tendencia a precipitar, los jamones de cerdos halotano positivos (hp) presentaron mas pintas que los halotano negativos (hn). La congelacion favorece la formacion de pintas blancas. Una concentracion de sal baja y temperatura elevada facilitan la formacion de tirosina libre. Los cristales traslucidos estan formados por na2po4h, su precipitacion se ve favorecida por un almacenamiento a temperatura baja, ph elevado, concentracion de fosfatos y sal elevada y humedad ambiental alta. Los jamones de cerdos hp presentaron menos grasa infiltrada sufriendo un secado mas rapido. Los jamones de las razas duroc y pietrain presentaron un color mas palido que los de la raza large white. A lo largo del proceso se observa un aumento de nacl en las zonas mas humedas y una disminucion en las zonas secas, sin embargo la relacion sal/humedad tiende a uniformizarse.