Efecto del tratamiento industrial sobre la composicion nutricional de vegetalesespinaca y brecol

Resumen

Para realizar esta tesis se han empleado dos vegetales, concretamente espinaca y brécol. Se realizaron los siguientes estudios: en flores y tallos de brécol y en hojas de espinaca se determinó los efectos de los diferentes métodos de procesado industrial (congelación y enlatado) sobre el contenido de clorofilas y feofitinas. En hojas de espinaca además, se estudió los efectos en dichos pigmentos del almacenaje en condiciones de refrigeración semejantes a los hogares. Utilizando flores y tallos de brécol también se evaluaron los cambios en dichos pigmentos con el aumento del tiempo de escalado. Además, en flores y tallos de brécol se determinó los efectos de los diferentes métodos de procesado industrial (congelación y enlatado) así como, el aumento del tiempo de escaldado, sobre la composición, y el contenido de ácidos grasos, de aminoácidos libres y de vitamina C. Por último también se estudió los efectos sobre la actividad peroxidasa. LLegándose a las siguientes conclusiones más importantes: El almacenaje de espinacas crudas a temperatura de refrigeración supone pérdidas de clorofilas "a" y "b" que hacen al vegetal inaceptable entre los días 13 y 15. El escaldado que se aplica en el procesado industrial de congelados origina disminución de clorofilas "a" y "b". Dicha degradación estudiada en brécol aumenta a medida que se incrementa el tiempo de escaldado, por lo que sería más recomendable acortar dicho tiempo en la actividad industrial. Los procesados industriales de congelación y enlatado producen pérdida de calidad nutritiva ya que disminuyen los lípidos y proteínas tanto en flores como en tallos de brécol. El aumento del tiempo de escaldado noafecta significativamente a dicha pérdida. Las relaciones entre los ácidos grasos insaturados/saturados, ácido linolénico/ácido oleico así como las de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos monosaturados, de alto interés nutricio