Efecto del método de cocinado y de la suplementación de la dieta con vitamina e sobre la calidad de la carne de cerdo durante su almacenamiento en refrigeración

Resumen

En los últimos años, los hábitos alimentarios de los consumidores han venido sufriendo un cambio considerable, asociado con la creciente demanda de sistemas de restauración colectiva y de consumo de alimentos precocinados. Asimismo, se viene observando un pronunciado auge en la utilización del horno microondas como método rápido de recalentamiento de alimentos. No obstante, la aplicación de procesos de almacenamiento y recalentamiento induce la instauración de fenómenos de oxidación lipídica que, además de empeorar considerablemente la calidad nutricional y sensorial del producto, están implicados en la formación de productos secundarios potencialmente tóxicos. La carne y preparados cárnicos, en tanto que alimentos ricos en grasa, manifiestan una elevada tendencia a sufrir este tipo de reacciones indeseables, lo que las convierte en uno de los principales factores limitantes de la vida comercial de estos productos. En este sentido, los términos "warmed-over flavor" y "meat flavor deterioration" se vienen utilizando para describir la temprana aparición de notas desagradables de olor y flavor, al tiempo que desaparecen los matices deseables propios de la carne recién cocinada. Por estos motivos, el objetivo principal del presente trabajo se ha centrado, por una parte, en el estudio de las repercusiones de los métodos tradicionales de cocinado sobre la calidad de la carne de cerdo conservada en refrigeración y posteriormente recalentada. A tal fin, se han evaluado aquellos parámetros-analíticos o sensoriales-mayormente relacionados con el establecimiento de este tipo de reacciones indeseables, tratando de adecuar la metodología aplicada al análisis rutinario de alimentos y seleccionando aquellos parámetros susceptibles de ser utilizados como índices del deterioro de la calidad. Por otra parte, se ha investigado la efectividad de la suplementación de la dieta porcina con vitamina E sobre la prevención y disminuci