Extractos de orujo de uva como sazonadores en dietas con bajo contenido en salAceptación sensorial y efecto sobre factores de riesgo cardiometabólico y la función intestinal

Resumen

Las enfermedades cardiovasculares se han asentado en la sociedad hasta el punto de incidir en un 30 % de la población, y con cierta tendencia al alza. La dieta es un factor influyente en la etiología de estas patologías, pero también representa una estrategia potencial en la prevención y control de los factores de riesgo cardiometabólico asociados a las enfermedades cardiovasculares. Así, desde la Atención Primaria se recomienda una dieta reducida en grasas y azúcares simples o la disminución del consumo de sal de sodio. Por otro lado, la industria enológica genera enormes cantidades de residuos año tras año, lo que se conoce como orujo de uva y se caracteriza por presentar un alto contenido de fibra y polifenoles, con cierto potencial bioactivo, en su composición. Por este motivo, en tiempos recientes se ha dirigido la mirada hacia este subproducto para transformarlo en un complemento de la dieta que contribuya en la prevención frente a las enfermedades cardiovasculares. La presente tesis doctoral pretende dar respuesta a las mencionadas cuestiones de salud en el marco de una producción alimentaria sostenible y aprovechamiento de subproductos. Su objetivo general ha sido el desarrollo de sazonadores de orujo de uva disponibles para la cocina diaria, con potencial para reducir la ingesta diaria de sodio y de controlar los factores de riesgo cardiometabólico. El abordaje experimental de la tesis se ha desarrollado a tres niveles: 1) Evaluación sensorial, 2) Evaluación funcional y 3) Estudio mecanístico. Inicialmente se llevó a cabo la caracterización química de los extractos de orujo de uva y un desarrollo culinario preliminar de aproximación a sus propiedades sensoriales, facilidad de uso y estudio de una amplia gama de matrices y recetas en las que podrían ser empleados. Paralelamente, se llevó a cabo el entrenamiento de un panel de catadores, inicialmente capaces de valorar muestras con elevada astringencia (n = 9), y, posteriormente, los propios extractos empleados como sazonadores en diversos sistemas alimentarios (n = 12). El abordaje sensorial culminó con la evaluación, por parte de consumidores (n=60), en sus hogares, de uno de los sazonadores de uva tinta que había destacado por sus propiedades sensoriales y su composición fenólica (RGPE), y en la que se emplearon tanto técnicas clásicas del estudio sensorial (escalas hedónicas de 9 puntos), como nuevas técnicas de análisis de consumidores, entre las que se incluyen las preguntas de tipo CATA y JAR. Dicho trabajo confirmó su buena aceptación como sustitutos de sal incorporados en una amplia gama de matrices alimentarias, lo que permitió fundamentar un estudio de intervención en humanos. Como eje central sobre el que gira la presente tesis doctoral se diseñó un estudio de intervención de 6 semanas en el que participaron individuos sanos (n = 12) y pacientes con factores de riesgo metabólico (n = 17), quienes fueron divididos en un grupo control y un grupo intervención. Ambos grupos debían reducir la ingesta de sal de sodio en la dieta, pero, además, los del grupo intervención debían utilizar el sazonador de orujo de uva tinta (RGPE) (2 g/día) como sustituto de la sal. El resultado más destacable del consumo del sazonador fue la reducción significativa (p < 0,05) de los niveles de presión arterial y glucosa sanguínea, tanto en los individuos sanos como en los que presentaban riesgo cardiometabólico, lo que sugería que la intervención dietética con este tipo de sazonadores como sustitutos de la sal podría ayudar en el control de las enfermedades cardiovasculares y el síndrome metabólico, especialmente en las fases iniciales. Esta tesis doctoral también ha profundizado en alguno de los mecanismos por los que el sazonador de orujo de uva podía llevar a cabo su actividad, empezando por el primer contacto tras su entrada en el organismo a través del aparato digestivo, y, por tanto, su relación con la barrera intestinal. En concreto, se estudió el efecto del sazonador (RGPE) en el transporte paracelular (permeabilidad intestinal) empleando modelos de simulación gastrointestinal como el SIMulador GastroIntestinal dinámico (simgi®) y modelos celulares intestinales (monocapas de células Caco-2 crecidas en insertos Transwell®). Los resultados confirmaron la capacidad inhibitoria del transporte paracelular por parte de los digeridos obtenidos de la digestión intestinal in vitro del sazonador, lo que podría estar asociado con la prevención de patologías intestinales y migración de moléculas inflamatorias al torrente sanguíneo. Pero, a nuestro entender, la mayor originalidad de esta tesis doctoral ha sido la concepción holística del impacto del sazonador tratando de conectar el microbioma y el metaboloma intestinal a través de la construcción de redes de coocurrencia de bacterias que tienden a desarrollarse en un contexto metabólico similar. Para ello, se realizó la secuenciación del ADN ribosómico 16S, así como el análisis de metabolitos micobianos (fenólicos y ácidos grasos de cadena corta) en las muestras fecales recogidas en el estudio. Esta aproximación bioinformática relacionando los metadatos clínicos, y de composición y funcionalidad microbiana, permitió definir 4 comunidades bacterianas en los individuos del estudio de intervención, lo que sienta las bases de futuros estudios de la microbiota intestinal, destacando los aspectos ecológicos de las distintas comunidades por encima de los aspectos taxonómicos. El trabajo realizado en los diferentes niveles de experimentación ha culminado con el desarrollo de un Ingrediente Saborizante que ha generado un Secreto Industrial como principal indicador del impacto de los resultados e innovación para llegar a la sociedad.