Efectos de la elaboracion sobre los polisacaridos de la pared celular de la aceituna y su relacion con la textura

Resumen

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar las modificaciones que sufren los polisacaridos de la pared celular de aceitunas (var, manzanilla) como resultado de su elaboracion para verde estilo sevillano, y su relacion con la textura.Para ello se ha seguido el siguiente plan de trabajo: 1.- tanto en fruto fresco como procesado se aisla y fracciona el material de pared celular en sus polisacaridos constituyentes de acuerdo con sus caracteristicas de solubilidad, caracterizandose estos por distintas tecnicas analiticas (cromatografia de intercambio ionico, distribucion de pesos moleculares y analisis de metilacion). Se analizan los principales cambios encontrados en dichos polisacaridos estructurales. 2.- se llevan a cabo medidas de textura y se correlacionan los resultados obtenidos del analisis estructural de los polisacaridos de la pared con la evolucion de la textura. Como resultado se constata que, a consecuencia de la elaboracion tiene lugar una cierta solubilizacion de los carbohidratos de la pared en los liquidos de procesado, ocurriendo prioritariamente un intercambio entre los distintos polisacaridos por modificaciones en su caracteristicas de solubilidad. Los polisacaridos pecticos son los mas afectados por el tratamiento alcalino, mientras que la celulosa y los polisacaridos hemicelulosicos por el tratamiento a alto ph y fermentacion. Se dan posibles explicaciones para relacionar los resultados obtenidos con la evolucion sufrida por la textura.