Identificacion de variables y medidas de control de la acumulación de aminas biogenas en productos carnicos fermentados

Resumen

La tesis doctoral se centró en el estudio del origen de las aminas biógenas en un tipo concreto de producto cárnico fermentado, el fuet,identificando las etapas criticas del proceso de elaboración en que pueden formarse estas substancias, algunos de los factores que más influyen en la aminogénesis, así como en el estudio de posibles medidas de control de su acumulación. En los distintos trabajos de la Tesis, se investió la capacidad de formar aminas por parte de diversas cepas bacterianas aisladas de estos productos cárnicos fermentados, se realizaron numerosos estudios sobre la evolución de las aminas biógenas durante la elaboración y el almacenamiento de fuets, planteados para conocer la influencia de la calidad higiénica de las materias primas cárnicas, el uso o no y el tipo de staters, así como de otras variables tecnológicas (como la formulación o el calibre). Paralelamente al análisis de las aminas biógenas, se realizaron determinaciones complementarias de parámetros fisico-químicos (pH y contenido acuoso), fracciones nitrogenadas relacionadas con la proteolisis y recuentos microbiológicos. Como aportaciones destacan el desarrollo de una técnica microbiológica específica para la detección de microorganismos formadores de aminas biógenas con la que se comprobó que las bacterias del ácido láctico son las principales productoras de aminas aromáticas (tiramina fundamentalmente), mientras que las enterobacterias se asocian con la producción de diaminas (sobretodo cadaverina). De los resultados presentados se extrae que la tiramina y a putrescina son las aminas más relacionadas con los procesos fermentativos de la carne y por tanto, probablemente, las más dificiles de eliminar o reducir, aunque en diversos experimentos de la tesis se ha conseguido elaborar productos con cantidades insignificantes de estas y otras aminas biógenas. Se concluye también que la calidad higiénica de las materias primas const