Estudio de la composición cuantitativa y cualitativa de la fracción grasa de los productos de bollería industrial. Valoración de los efectos sobre la salud pública derivados de la ingesta regular

Resumen

ANTECENDENTES: Diferentes estudios científicos relacionan el consumo habitual de productos de bollería industrial, junto con la adopción de pautas de conducta propias de una vida sedentaria, con el desarrollo de trastornos nutricionales y patologías de naturaleza diversa. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece recomendaciones concretas sobre el consumo de aceites y grasas en lo referente a límites superiores de ingestión. Estos criterios sirven de guía para la evaluación nutricional de los productos de bollería industrial, al ser la facción lipídica un elemento importante de su composición. OBJETIVOS: Establecer la composición cuantitativa y cualitativa de la fracción lipídica de los productos de bollería industrial consumidos en las unidades, centros y organismos (UCO,s) del Ejército de Tierra (ET), distribuidas en el territorio nacional. Determinar las categorías y marcas comerciales cuyo consumo resulta más adecuado para mujeres y hombres con niveles de actividad intenso y moderado en el contexto del desayuno, a través de distintos parámetros químicos relacionados con el perfil lipídico y teniendo en cuenta las recomendaciones al respecto, propuestas por la OMS y diferentes autores. METODOLOGÍA: Se realizó una extracción de la materia grasa (MG) en caliente, con éter petróleo. Los estándares metílicos de los ácidos grasos se separaron mediante cromatografía gas-líquido (CGL) y para su identificación se compararon con patrones. Posteriormente, se extrajo con éter etílico el insaponificable y mediante cromatografía en capa fina (CCF) se aisló la fracción de esteroles. Tras silanizarlos, se procedió a su análisis mediante CGL. Para la identificación de los esteroles se emplearon patrones. Una vez procesados los datos, se calculó el porcentaje de la energía que representan la MG, los ácidos grasos saturados (AGS) y los ácidos grasos trans (AGT); el contenido de colesterol y la relación entre los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) n-6/n-3, cuando las distintas categorías y marcas comerciales se incluyen en el desayuno. Más tarde, estos valores se compararon con los objetivos nutricionales relacionados con el consumo de grasas que marca la OMS, adaptados a esta primera comida y teniendo en cuenta el sexo y los niveles de actividad intensa y moderada. Finalmente se cuantificaron los límites rebasados al objeto de identificar los productos más idóneos. CONCLUSIONES: Tras analizar los resultados obtenidos se constata que se trata de productos de alta densidad energética, con un elevado contenido en MG (18-32% sobre el peso total), extraordinariamente compleja y heterogénea, en la que destacan las grasas saturadas (cerca del 50% sobre MG), advirtiéndose una presencia discreta de isómeros trans. Por otra parte, los artículos que resultan más recomendables en el desayuno, no coinciden necesariamente con los que presentan una composición lipídica nutricionalmente más saludable. Así, los brazos de gitano, las tartas de manzana y los donuts, son las especialidades que incumplen el menor número de recomendaciones relacionadas con el aporte energético de las grasas en el desayuno, mientras que los sobaos, los roscos fritos y las ensaimadas son las que exceden más metas de ingesta en las mujeres y en los hombres.