Efecto protector del procesado mínimo sobre los compuestos bioactivos y actividad antioxidante del brócoli (Brassica oleracea l. var italica) durante la conservación frigorífica y ruptura de la cadena de frío
- Martínez, Juan Antonio 1
- Ancos Siguero, Begoña de 2
- Sánchez Moreno, Concepción 2
- Cano Dolado, María Pilar 2
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Universidad Politécnica de Cartagena
info
- 2 Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Vegetales, CSIC
- Francisco Artés Calero (dir. congr.)
Editorial: Universidad Politécnica de Cartagena
ISBN: 978-84-95781-85-7
Año de publicación: 2007
Páginas: 694-706
Congreso: Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones (5. 2007. Cartagena)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de una dieta rica en brócoli reduce de forma significativa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, efecto protector relacionado con una serie de compuestos bioactivos conocidos como glucosinolatos, vitamina C y compuestos fenólicos. El procesado mínimo de productos vegetales se ha revelado como una tecnología efectiva para obtener productos vegetales seguros y con la apariencia de frescura inicial durante más de dos semanas en refrigeración, manteniendo o modificando mínimamente sus propiedades nutricionales o características beneficiosas para la salud. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de un procesado mínimo [corte, lavado-higienizado, envasado bajo atmósfera modificada-EAM (4%C02-16%02)], sobre los compuestos bioactivos más importantes de brócoli, vitamina C (105,06 mg ácido ascórbico /100g pf), compuestos fenólicos (36,50 mg ácido clorogénico/100 g pf), ...